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	de juillet 2003	ACHATS

n La crème liquide UHT

Les spécialités à base de crème liquide UHT

La crème liquide stérilisée UHT a été mise au point dans les années 70 par Elle & Vire, en collaboration avec des professionnels des métiers de bouche. Le traitement UHT est un traitement de stérilisation à Ultra Haute Température (150 °C pendant 2 secondes environ), qui détruit les germes sans altérer les composants de la crème, et permet de la conserver plusieurs mois à température ambiante. Sa texture reste homogène dans
le temps grâce à l'ajout de stabilisants autorisés par la réglementation.
Cette crème, à la saveur douce et fraîche, grâce à la finesse et l'homogénéité de sa matière grasse, peut également être utilisée aussi bien en liaison à chaud et à froid, en réduction, en cuisson qu'en foisonnement. La crème liquide UHT est d'ailleurs de plus en plus utilisée par de nombreux chefs.
Elle est proposée légère ou non et peut également servir de base pour des préparations à la crème.

è La crème liquide stérilisée UHT 35 % de MG

Une crème particulièrement performante aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie. En cuisine, elle s'utilise en réduction et en liaison. Comme il n'est pas nécessaire de la faire réduire très longtemps, les sauces réalisées gardent une certaine fraîcheur aromatique. Elle s'utilise également dans les appareils salés, les farces, en agrément des potages et coulis, en sauces froides foisonnées ou non... Stable à la chaleur et résistante aux alcools, elle présente tous les avantages technologiques de la crème fleurette (qui a pratiquement disparu du marché, car difficile à conserver) avec les avantages de conservation de la stérilisation UHT.

è La crème liquide entre 30 et 34 % de MG

Pour les cuisiniers qui recherchent une crème à prix compétitif tout en présentant de bonnes performances en cuisson, Lactalis propose 2 crèmes liquides UHT, légèrement moins riches en matières grasses. Pouvant être foisonnées, leur rendement et leur tenue de foisonnement sont moins bons que ceux de la 35 %.

è Les crèmes et spécialités à base de crème liquide légères UHT

Ces crèmes et préparations sont économiques et présentent de bonnes performances culinaires qui varient en fonction de leur technologie de fabrication et de leur enrichissement en émulsifiants, liants...
Elles permettent toutes de réaliser des réductions express, donc de faire des sauces minute, et leur rendement est plus élevé qu'avec une crème à 30-35 % de matière grasse. De plus, elles font gagner du temps.
Certaines sont conçues pour bien résister en milieu acide, d'autres pour leur fort pouvoir de liaison. A vous de les tester et de les choisir en fonction de vos attentes. Elles ne conviennent pas pour faire de la chantilly, mais certaines permettent d'obtenir un fouetté léger pour garnir des desserts minute. Ces crèmes et spécialités sont proposées à 20 % et 18 % de matière grasse. A 18 % de MG, elles sont encore plus économiques à l'achat et à l'usage.
Présentées en brique de 1 L.
DLUO : de 70 à 90 jours à 18 °C maximum.

Les crèmes légères liquides UHT

- Compagnie Laitière : Elle & Vire Crème liquide Spéciale Cuisson - 18 % de matière grasse - Sauces minute sans réduction - Fort pouvoir de liaison qui donne du velouté aux sauces et une bonne homogénéité aux appareils salés - Ne tranche pas, même en milieu acide, et se tient pendant tout le service.
- Lactalis : Bridelice Crème culinaire fluide - 18 % de matière grasse - Sauces onctueuses et nappantes - Parfaite résistance aux températures élevées et aux réductions longues sans déphasage - Conditionnement pratique - Bouteille de 1 L avec bouchon refermable.
- Lactalis : Bridélice fluide - Crème légère Liaisons et Cuissons - 20 % de matière grasse
- Bonne capacité à supporter l'alcool et les milieux acides - Tenue homogène et stable après surgélation et réchauffage - Supporte un fouetté léger.

Les préparations à base de crème légère UHT

	- Compagnie Laitière : Cuisinel Préparation laitière à la crème liquide UHT - 20 % de matière grasse - Grande résistance en milieu acide - Vitesse de réduction. - Friesland Madibic Food Service : Debic Culinaire, préparation à base de crème légère spéciale Sauce et Cuisson - très nappante. zzz44h zzz44d
Debic Culinaire, spéciale Sauces et Cuisson.

Pratique
LA CREME FOUETTÉE EN BOMBE
Pour garnir à la demande de crème fouettée vos desserts, mousses, Liégeois..., pensez à la crème fouettée en bombe.
En utilisant ce produit, vous êtes assurés de servir tout au long de l'année un produit de qualité constante sans perte de temps et sans contrainte d'organisation.
- Compagnie Laitière Food Service : Elle & Vire Crème Bombe Spécial Professionnels - Bombe de 750 ml pour 30 desserts.
- Lactalis : Président Crème fouettée vanillée - aérosol de 500 ml pour 15 desserts.

 
Crème Bombe Spécial Professionnels Elle & Vire.

è La crème liquide UHT sucrée vanillée ou arôme vanille
Cette crème est prête à l'emploi et permet d'obtenir de la chantilly fraîche d'une bonne régularité. Elle est soit parfumée avec de la vanille naturelle et/ou avec des arômes.
Présentée en brique ou bouteille de 1 L.
DLUO : de 70 à 90 jours à 18 °C maximum.
- Compagnie Laitière Food Service : Crème sucrée arôme vanille, conçue pour une utilisation optimale en machine, qui permet d'obtenir au moins 2,6 l de crème chantilly.
- Friesland Madibic Food Service : Debic Crème sucrée vanillée 32,5 % de MG à l'arôme naturel de vanille - tenue stable pendant au moins 24 heures.
- Lactalis : Président Crème sucrée vanillée - tenue stable pendant 48 heures - bouteille à bouchon refermable.
- Yoplait : Candia Crème à fouetter sucrée goût vanille. 

Debic crème sucrée vanillée Président, crème sucrée vanillée

Pour en savoir plus sur la crème
Savoirs & Saveurs Magazine
Compagnie Laitière Food Service propose aux chefs et aux pâtissiers un magazine d'information intitulé Savoirs et Saveurs. Chaque numéro comprend, entre autres, l'interview d'un professionnel, un dossier technique sur un produit laitier, des conseils d'utilisation, des tours de main, et bien sûr, des recettes très tendance. Dans le n° 4, vous découvrirez, par exemple, un dossier qui explique comment monte et se transforme en chantilly une crème, une interview de Frédéric Robert, le chef pâtissier d'Alain Ducasse, et des recettes estivales : Gel de concombre, œufs de saumon et crème raifort, ou la Gelée de mangue épicée, crème légère et compotée de fruits des bois. Vous retrouverez le Trophée des Saveurs, une opération permanente de collecte de points de la marque Elle & Vire, permettant de gagner des cadeaux tout au long de l'année. zzz44h zz44d 

Pour recevoir gratuitement

ce numéro, téléphonez au 0 810 11 97 97 (numéro Azur)

Crème liquide UHT Elle & Vire Spéciale Pâtisserie et Ganache

Pour réaliser des ganaches sans adjonction de beurre, Compagnie Laitière Food Service propose la Crème liquide UHT Spéciale Pâtiserie et Ganache. Le taux de matière grasse très élevé de cette crème - 40 % - remplace totalement ou partiellement le beurre selon les recettes : bonbons de chocolat, intérieurs d'entremets, glaçage de petits fours, mousses... Elle simplifie donc la mise en œuvre en supprimant l'étape délicate de l'incorporation du beurre. Elle améliore la finesse du goût et de la texture grâce à sa bonne répartition, ainsi que l'hygiène et la conservation des ganaches. Fouettée, elle foisonne très rapidement et donne des chantilly très fermes pour réaliser des décors sculptés ou des fourrages qui tiennent parfaitement. Cette crème donne également de l'onctuosité et de la saveur aux crèmes glacées. D'une façon générale, elle remplace avantageusement les crèmes classiques dans toutes les recettes dans lesquelles le goût et l'onctuosité sont particulièrement recherchés. Elle & Vire, crème liquide UHT, Spéciale Pâtisserie et Ganache En brique de 1 L ­ DLUO : 3 mois.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE