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	de juillet 2003	ACHATS

Crèmes et spécialités laitières
Réussir la chantilly

Pour monter la chantilly ou pour réaliser de la crème fouettée, il est impératif de bien choisir la qualité de la crème. Seules les crèmes liquides et douces conviennent, mais toutes n'ont pas les mêmes qualités. Explications.

Pour faire de la chantilly ou de la crème fouettée, les crèmes fraîches épaisses ne conviennent pas. Il faut utiliser des crèmes liquides et douces : 'fleurette' ou liquide UHT, qui est de plus en plus utilisée compte tenu de sa praticité et de ses performances. Et pour réussir la chantilly, il est indispensable d'utiliser une crème liquide avec un taux de matière grasse supérieur à 30 %, le taux de 35 % étant même recommandé. C'est ce taux de matière grasse qui permettra d'obtenir un foisonnement élevé. Cependant, à taux de matière grasse équivalent, toutes les crèmes liquides UHT ne se valent pas et ne présentent pas les mêmes performances au foisonnement. Une bonne crème liquide UHT doit rester bien liquide et bien stable jusqu'à sa DLUO et au-delà, sinon elle foisonne moins bien et la crème fouettée obtenue ne présente pas une bonne stabilité. Elle doit de plus foisonner facilement sur tous les appareils : batteur, machine automatique avec un rendement de 2,8 à 3 l de chantilly pour un litre de crème. La crème fouettée obtenue doit pouvoir être conservée 48 heures au frais, sans s'affaisser ni perdre d'eau, ce qui est important pour préparer les desserts à l'avance. Enfin, le goût de cette crème doit être frais et typé 'crème' pour mettre en valeur les arômes et autres ingrédients de la recette (la crème est un exhausteur de goût, à condition qu'elle n'ait pas un goût de gras). Si vous décidez de travailler de la crème liquide UHT, sachez qu'il en existe 2 catégories : les 'culinaires', spécialisées pour la cuisson mais non recommandées pour la chantilly, et les mixtes 'cuisson et foisonnement'. Les cuisiniers et pâtissiers les plus pressés ont la possibilité d'utiliser de la crème liquide UHT déjà sucrée et aromatisée.

è La crème liquide nature UHT à 35 % de MG
Taux de foisonnement : 2,8 à 3 l - Tenue de la crème fouettée : 48 heures.
Recommandée pour la restauration gastronomique et les traiteurs.
Présentée en brique ou bouteille de 1 L selon les fournisseurs - DLUO : de 70 à 90 jours à 18 °C maximum.
- Compagnie Laitière Food Service : Elle & Vire Crème liquide nature
- Friesland Madibic Food Service : Crème spéciale restauration
- Lactalis : Président Crème liquide UHT Pâtisserie & Cuisine
- Yoplait : Candia Crème fluide stérilisée UHT

è La crème liquide nature UHT entre 30 et 34 % de MG
Les crèmes liquides UHT entre 30 et 34 % de matière grasse peuvent être foisonnées, mais leur rendement et la tenue de la crème fouettée sont inférieurs à ceux des produits à 35 % de matière grasse. Elles conviennent pour réaliser des crèmes fouettées pour garnir des pâtisseries, réaliser des bavarois, des mousselines...
Présentées en brique de 1 L.
DLUO : 70 jours à 18 °C maximum.
- Lactalis : Claudel Crème liquide 33,5 % de MG Cuissons et foisonnement
- Lactalis : Flory Crème liquide UHT multi-usages

è La crème liquide UHT sucrée vanillée ou arôme vanille
Cette crème est prête à l'emploi et permet d'obtenir de la chantilly fraîche d'une bonne régularité. Elle est soit parfumée avec de la vanille naturelle et/ou avec des arômes.
Présentée en brique ou bouteille de 1 L.
DLUO : de 70 à 90 jours à 18 °C maximum.
- Compagnie Laitière Food Service : Crème sucrée arôme vanille, conçue pour une utilisation optimale en machine, qui permet d'obtenir au moins 2,6 l de crème chantilly.
- Friesland Madibic Food Service : Debic Crème sucrée vanillée 32,5 % de MG à l'arôme naturel de vanille - tenue stable pendant au moins 24 heures.
- Lactalis : Président Crème sucrée vanillée - tenue stable pendant 48 heures - bouteille à bouchon refermable.
- Yoplait : Candia Crème à fouetter sucrée goût vanille.
- Lactalis : Claudel Crème liquide 33,5 % de MG Cuissons et foisonnement
- Lactalis : Flory Crème liquide UHT multi-usages  Recette toute  en légèreté avec la chantilly.

La crème liquide nature UHT Elle & Vire.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2828 Magazine 3 Juillet 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE