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	d'octobre 2003	ON PARLE D'EUX

Philippe Vermesse, Auberge du Grand Cerf

Chef humanitaire

Au Grand Cerf, à Gamaches dans la Somme, Philippe Vermesse développe la cuisine régionale traditionnelle. Moins traditionnel, il a reçu la médaille d'or de l'Œuvre humanitaire et du Mérite philanthropique.

Philippe Vermesse "J'essaie d'être un homme de cœur."

Reconnu par ses pairs, membre de nombreuses confréries gastronomiques, Philippe Vermesse est presque plus ému de sa reconnaissance au titre de l'Œuvre humanitaire et du Mérite philanthropique. Chef et patron de l'Auberge du Grand Cerf à Gamaches, ce cuisinier-là arpente à grands pas les chemins de traverse, avec sa femme et complice Isabelle. Sitôt à leur compte, en 1991, c'est un dîner en faveur des Restos du Cœur qu'ils organisent. Philippe Vermesse ne demande qu'à "récupérer les coûts matière". Le reste - les heures, le travail et la marge - va tout au bénéfice de l'association qui financera près de 500 repas dès cette première soirée. Les époux Vermesse réitéreront 5 fois cette soirée, avant de poursuivre, anonymement, dans une autre salle. Dans sa corbeille de baptême, le chef a aussi hérité d'un autre don : son parrain est un "moine-potier" qui, après avoir parcouru le monde, a créé une maison de réinsertion en Picardie. Et qui, naturellement, court après les subsides. L'Auberge du Grand Cerf devient la vitrine permanente et bénévole des poteries du parrain. Et la clientèle suit, autant pour la cuisine très régionale que pour les poteries de l'œuvre humanitaire.
Philippe et Isabelle Vermesse ne refusent jamais une occasion d'aider. Parmi les premiers du département, ils s'engagent dans la Semaine du Goût à l'école primaire de Gamaches. Voyant la publicité indirecte de l'événement, les collègues suivront. A Saint-Pol-sur-Mer, près de Dunkerque, le chef participe à la confection d'un repas pour des personnes handicapées moteur. Les clients du Grand Cerf apportent des vêtements "surtout pour les enfants", précise Isabelle. On trouvera toujours des plus démunis. "J'essaie plutôt d'être un homme de cœur, explique Philippe Vermesse. Mais je fais plaisir, je donne du bonheur, et surtout, je reçois du plaisir et acquiers du bonheur." C'est le lundi, jour de fermeture, que le chef se rend disponible aux autres. Mais il lui arrive aussi de fermer, en général le mercredi, pour une demande imprévue, comme de conduire une vieille dame de 85 ans visiter la maison du moine-potier. Avec une clientèle régulière et fidèle venant de la région, Philippe Vermesse n'oublie pas pour autant les fourneaux. Il travaille surtout les produits régionaux, achetés à des petits producteurs locaux, et produits des recettes traditionnelles "arrangées à ma façon" : Flamiche au maroilles, Ficelle picarde, confit d'endives, et bien sûr, poissons ou gibiers travaillés au cidre, au vin de rhubarbe. "Nous ne voulons pas être marginaux, assurent les deux époux. Nous avons beaucoup de relations avec d'autres restaurateurs. Nous aimons les gens à forte personnalité." Il a 39 ans, elle 38. Professionnellement, leur ambition, avouent-ils, est de "savoir se limiter pour soigner le travail". Et leur joie de vivre. zzz18p

Auberge du Grand Cerf
3, rue Charles de Gaulle
80220 Gamaches
Tél. : 03 22 30 95 52

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L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Magazine 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE