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	d'octobre 2003	ÉQUIPEMENT

Vécu et témoignage

Quand un équipement change le quotidien

Comme la grande majorité des établissements parisiens, La Tête d'Or est confrontée au crucial problème de place. L'arrivée d'un four mixte a transformé radicalement l'organisation du travail et sensiblement amélioré la vie en cuisine. Gains de place et de temps en prime.

Cécile Junod

Christian Despoix, le chef, parle pêle-mêle de miracle de la technologie, de métamorphose dans l'organisation de son travail, de tranquillité d'esprit et de suppression des tâches fastidieuses. A droite : Le système de lavage automatique 'CleanJet' assure une parfaite hygiène et génère un gain de temps précieux.

Dans la minuscule cuisine de cet 'Aveyronnais de Paris' qui affiche quelque 150 couverts/jour, évoluent en permanence au moins 3 personnes dont le chef, Christian Despoix, et son second, Kiri. Aussi, lorsque l'année dernière, Charles Panis, le propriétaire de l'établissement, décida d'acheter un Combi ClimaPlus 6 niveaux de Frima, les cuisiniers virent changer leur quotidien du tout au tout. D'ailleurs, lorsqu'on parle avec Christian Despoix, il y a 'l'avant Frima'et 'l'après'.
Auparavant, la cuisine était équipée de deux fours traditionnels et d'un four à air pulsé. Trois fours encombrants qui occupaient beaucoup de surface dans cet espace exigu. Dans les fours traditionnels, le chef y réalisait les plats du jour et dans le four à air pulsé, toutes ses pâtisseries. Maintenant, tartes, crèmes brûlées, gratins, fricassées de volaille, gigots d'agneau, noix de veau, filets de poisson... Tout est enfourné en même temps, sans risque de mélange d'odeurs. Résultat : un gain de temps considérable que le chef estime à 45 minutes quotidiennes. Sans parler de la grande tranquillité d'esprit qu'il a gagnée. Même s'il n'utilise pas tous les programmes de cuisson préenregistrés (le volume des commandes ne s'y prête pas), Christian Despoix n'a plus à surveiller ses cuissons comme avant. Non seulement le four maintient les produits à température constante, mais en plus, il garantit une qualité de cuisson dans le temps en leur apportant un climat (température et hygrométrie) idéal.  

Charles Panis, le propriétaire, ne regrette pas son investissement : "Dans l'ensemble, grâce à ce four, nous avons amélioré la qualité de notre carte."

Des possibilités encore inexploitées
Par ailleurs, Christian Despoix a résolu un autre problème. Lorsqu'il préparait son poisson de manière traditionnelle, il couvrait le plat à l'aide d'un papier sulfurisé, ce qui provoquait une croûte blanchâtre qui durcissait au refroidissement. Résultat : le poisson était vraiment sec. Grâce à la cuisson basse température que lui permet son nouveau matériel, il peut se targuer de servir un poisson à la chair onctueuse et souple. De plus, une fois la cuisson terminée, un four traditionnel continue de dispenser sa chaleur. Si le chef a le malheur d'y oublier le plat, le client a l'assurance de déguster un mets archicuit. Un oubli fatal pour la réputation d'un restaurant.
"Dans l'ensemble, grâce à ce four, nous avons amélioré la qualité de notre carte, affirme Charles Panis, qui n'a pas l'air de regretter son acquisition malgré le lourd investissement qu'il représente. Et encore, nous ne l'utilisons pas d'une manière optimale. Par exemple, nous n'exploitons pas la sonde à cœur, car nous travaillons encore un peu à l'ancienne." En effet, le chef, Christian Despoix, aime bien toujours jeter un œil sur ses cuissons, histoire de contrôler lui-même la situation. "Et le contrôle de l'humidité, je ne savais même pas que ça existait, s'exclame-t-il. Ce four m'a fait connaître des possibilités que je n'imaginais pas : cuissons basse température, cuissons en chaleur sèche et humide, et toutes les combinaisons possibles et imaginables. Ceux qui l'ont conçu, ont vraiment pensé à tout. Du coup, c'est moi qui évolue grâce à lui ! Lorsque j'ai effectué le stage dispensé par Frima, j'avais l'impression d'être sur une autre planète. J'avais peine à croire que l'on me parlait de cuisine !" Le Combi ClimaPlus remplace à lui seul, le four vapeur, le four à air pulsé, la rôtissoire et le four à viennoiserie-pâtisserie. La technologie mise en œuvre mesure et règle, de façon automatique, le climat idéal de cuisson (température et taux d'humidité) de chaque produit. La révolution de la régulation du processus de cuisson va même jusqu'à contrôler le degré de brunissement et le croustillant du produit.
Lorsqu'il parle de son four, Christian Despoix hésite entre un outil de travail qui lui a simplifié singulièrement la vie et un nouveau jouet furieusement high-tech, dont il n'a pas encore percé tous les secrets. Dans son discours, il parle pêle-mêle de miracle de la technologie, de métamorphose dans l'organisation de son travail, de tranquillité d'esprit et de suppression de tâches fastidieuses comme le nettoyage. Le système 'CleanJet', un bras de lavage que l'on place dans l'enceinte de cuisson et que l'on branche sur l'arrivée d'eau du four, garantit l'hygiène par un nettoyage automatique (technologie brevetée du tourbillon atmosphérique), et fait gagner un temps très précieux tous les jours.
"Aujourd'hui, je n'ai qu'un regret, reprend Christian Despoix pour conclure, celui de ne pas pouvoir effectuer un second stage. Après quelques mois de pratique, je m'aperçois que je ne sais pas encore exploiter toutes les possibilités de ce four. J'ai encore plein d'astuces à découvrir." < zzz42c

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L'Hôtellerie Restauration n° 2841 Magazine 2 octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE