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 de décembre 2003 |
ACHATS |
Face aux crises alimentaires, les consommateurs recherchent de plus en plus des produits naturels, fabriqués selon la tradition, à la fois bons et sains. C'est ainsi que les producteurs de jus, fonds et fumets proposent désormais des produits haut de gamme, contenant de moins en moins d'additifs, voire plus du tout, sans pour autant oublier les crières de praticité.
Dossier réalisé par Bernadette Gutel
8 LES JUS SEMI-LIQUIDES CHEF DE NESTLÉ
a Des jus de cuisson concentrés
Nestlé, qui réalise des cuissons de viandes ou de poissons dans certaines de ses usines,
a eu l'idée de récupérer les jus pour fabriquer des produits haut de gamme. Ainsi,
aujourd'hui, Nestlé propose des jus semi-liquides réfrigérés d'agneau, de poulet et de
canard, très qualitatifs et riches en saveurs. Ces jus comprennent plus de 30 à 40 % de
jus de cuisson très concentré. De plus, ils présentent une consistance crémeuse
semblable à celle du miel. Ils sont donc faciles à doser et à diluer selon leur
utilisation. Pour le déglaçage d'une volaille rôtie ou d'un rôti d'agneau, 60 g/l
suffisent. Pour réaliser un jus de poulet ou d'agneau, le dosage préconisé est de 80
g/l. Il suffit ensuite de monter au beurre le jus obtenu. Ces jus permettent également
d'aromatiser des légumes et des légumes secs (haricots blancs, flageolets, notamment
avec le jus d'agneau). Ils peuvent également être utilisés pour corser une sauce.
Conditionnement : pots de 800 g.
A conserver entre 0 et 6 °C maximum.
DLUO : 4 mois.
8 LES JUS TRADITION LIQUIDES CAIRONI BRUNO
a Prêts à servir
Les Jus tradition Caironi Bruno sont fabriqués par Bruno Caironi, un
cuisinier-restaurateur (1 macaron au Michelin) qui vient de se lancer dans la
production de jus et de fonds. Pour faire face aux problèmes de personnel et
d'organisation dans son restaurant, Bruno Caironi s'était décidé à utiliser des jus et
des fonds semi-finis proposés sur le marché. Ne trouvant pas de produits à sa
convenance, l'idée lui est venue de produire des jus et fonds de sauce traditionnels pour
répondre aux attentes des cuisiniers qui, comme lui, sont exigeants et qui ont de moins
en moins de temps pour les fabriquer eux-mêmes. "Je réalise ces jus et fonds de
sauce d'une façon artisanale, exactement comme je le faisais pour moi, mais en plus
grande quantité, explique-t-il. Je suis intransigeant sur la qualité des
matières premières. Mon process de fabrication est long, et je ne saute ni ne raccourcis
aucune étape." En effet, les Jus tradition Caironi Bruno sont fabriqués comme
le veut la tradition : rissolage de viandes fraîches (poitrine de bœuf, de veau,
d'agneau ou carcasses de volailles), déglaçage avec un fond blanc de veau, cuisson
pendant 6 à 7 heures, puis réduction pendant 3 à 4 heures après avoir chinoisé. Aucun
arôme, aucun additif ne sont ajoutés. Le taux de matières grasses est de 5 à 10 %
seulement, la quantité juste nécessaire pour assurer une bonne liaison et maintenir les
saveurs. Le jus obtenu est prêt à servir en saucière sans aucune dilution. Il n'est ni
trop liquide, ni trop lié. Il présente le véritable goût de la viande utilisée, riche
en saveurs et sans être trop corsé. Le chef peut l'agrémenter en faisant infuser des
aromates, du thym par exemple. Il peut également le corser en le portant à ébullition.
Ces jus se déclinent en jus de poulet, de pigeon, de lapin, de canard, de veau, d'agneau
et de bœuf.
Conditionnement : en boîtes plastique récupérables de 1 L (pour 30 portions
environ).
A conserver à 0/4 °C.
DLC : 21 jours. Les Jus tradition Caironi Bruno sont également proposés en surgelés.
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8 LES FUMETS ET FONDS SEMI-LIQUIDES CHEF DE NESTLÉ
a Bons et pratiques
En plus de ses jus semi-liquides réfrigérés, Nestlé propose du
fumet de poisson, du fond de veau et du fond blanc de volaille, et pour les fêtes, il
vient de lancer du Fumet de homard cuisiné. Ces produits sont également élaborés à
partir des jus de cuisson récupérés dans les usines de production Nestlé. Ils
contiennent 20 à 40 % de jus de cuisson. Leurs saveurs sont donc bien typées. Comme les
jus, ces produits semi-liquides présentent une consistance voisine d'un miel crémeux et
sont très simples d'utilisation. Pour réaliser un fond de veau ou de volaille ou pour
réaliser un velouté de poisson, il suffit de diluer 80 g de produit (soit 2 cuillères
à soupe) dans 1 L d'eau bouillante ou froide à l'aide d'un fouet, de porter à
ébullition et d'arrêter la cuisson. Pour le mouillement de sautés, de braisés, de
fricassées ou pour le pochage d'un poisson, par exemple, 60 g/l suffisent. Les fonds de
veau et de volaille peuvent également être utilisés pour la cuisson de légumes.
Conditionnement en pots de 800 g.
A conserver à 0/6 °C.
DLC : 4 mois.
8 LES FONDS SEMI-LIQUIDES CAIRONI BRUNO
a Comme du 'fait maison'
Comme pour la fabrication de ses Jus tradition Caironi Bruno, Bruno Caironi tient à
respecter la tradition culinaire. Il travaille uniquement par concentration et réduction
et pas du tout par liaison. Ses deux fonds réfrigérés - Fond brun de veau et Fond blanc
de volaille - sont exempts d'arômes, d'émulsifiants, de glutamate ou de tout autre
additif technologique. Ils sont 100 % naturels. Leur consistance est gélatineuse. 2
cuillères à soupe suffisent pour préparer une portion de sauce.
Conditionnement : en barquettes plastique de 1 L, inviolables, empilables et
réutilisables.
A conserver à 0/4 °C.
DLC : 21 jours à 0/4 °C. Ces produits sont également proposés en surgelés.
Le Fond brun de veau tradition, semi-liquide réfrigéré Caironi Bruno, un
véritable produit traditionnel.
8 LES FONDS CONCENTRÉS RÉFRIGÉRÉS TRADIFONDS DE RAULT
a Garantis
naturels
Les fonds concentrés Tradifonds sont élaborés selon la tradition à partir de viandes
et d'os, de poissons, de crustacés, de légumes, d'épices et d'aromates. Ces
ingrédients sont soumis à une cuisson douce (inférieure à 100 °C) selon un procédé
exclusif de cuisson en marmite. Ce sont de véritables essences de viande. Les fonds
concentrés Tradifonds de Rault sont garantis sans additifs, ni glutamate, ni colorants,
ni émulsifiant, ni conservateur ou arôme. Ils sont donc 100 % naturels et présentent
l'originalité d'être déjà typés sur le plan des saveurs, au nombre de 9, terroir ou
exotiques : fond Bigarade, fond Coq au vin, fond Marchand de vin, fond de Canard à
l'orange, fond Cassoulet, fond Barbecue mais aussi fond Goulasch, fond Tandouri et fond
Aigre-doux. Ils peuvent être utilisés de multiples façons : en sauce avec du beurre, de
la crème ou de la mayonnaise pour accompagner viandes ou légumes ; en marinade avec le
fond Coq au vin pour la préparation d'un coq au vin ou d'un faisan... ; pour le
déglaçage de viandes poêlées avec le fond de Canard à l'orange lors de la cuisson
d'un magret de canard ; en enrobage des viandes avec le fond Tandouri ou le fond Barbecue
pour l'enrobage de pilons de poulet ou de canard, brochettes de poulet, travers de porc...
avant cuisson au four ; en bouillon avec le fond Goulasch pour faire cuire de la viande de
bœuf en cocotte... Ils peuvent également servir pour aromatiser une sauce, un
coulis, un potage, une purée ou une gelée. Pour toutes ces utilisations, le dosage varie
de 3 à 10 % selon le fond et la recette.
Conditionnement : en pots de 500 g.
A conserver à température ambiante.
DLUO : 12 mois.
| Qu'est-ce qu'un produit traditionnel ? D'après la réglementation,un produit a droit à l'appellation 'traditionnel' lorsqu'il ne renferme aucun additif et qu'il est fabriqué selon des recettes respectueuses de la tradition sur le plan desdénominations et de la composition notamment. |
8 FONDS ET FUMETS ESPRIT GOURMAND
a Au plus près des saveurs
traditionnelles
C'est à la demande de ses clients restaurateurs que la Compagnie Alimentaire a
développé tout récemment, en collaboration étroite avec des chefs, une gamme de fonds
et fumets déshydratés à partir de matières premières nobles : viandes et légumes
déshydratés, épices, aromates, arômes naturels. Ces fonds et fumets Esprit Gourmand
sont garantis sans exhausteur de goût, sans conservateur, sans maïs, sans soja et sans
dérivés. Compagnie Alimentaire s'est attachée à en maîtriser très finement
l'aromatisation, l'objectif étant d'offrir des produits à la fois pratiques et très
proches des saveurs traditionnelles. Au choix : base pour fond de veau 1/2 glace cuisiné,
base pour fond de volaille cuisiné, base pour fond d'agneau cuisiné et base pour fumet
de poisson cuisiné. Pour obtenir 1 L de fond de veau ou de volaille, il faut délayer 300
g de base dans 700 g d'eau ; pour obtenir 1 L de fond d'agneau, il faut délayer 170 g de
base dans 830 g d'eau ; et pour le fumet de poisson, 75 g suffisent pour 925 g d'eau.
Conditionnement : en boîtes de 1 kg.
DLUO de 9 mois.
Les fonds et fumets déshydratés Esprit Gourmand Compagnie Alimentaire conçus en
collaboration avec des chefs exigeants.
8 LES JUS ET FONDS KNORR UBF
a Encore plus faciles d'emploi
Pour rendre l'utilisation de ses jus et fonds de sauce Knorr encore plus pratique et plus
facile à gérer, UBF en a simplifié les dosages et harmonisé les rendements afin de
permettre aux utilisateurs une meilleure maîtrise des coûts. Désormais, quel que soit
le jus ou le fond Knorr (jus de veau lié, fond brun lié, fond blanc de veau, fond de
volaille lié et fumet de crustacés), une boîte de 750 g de préparation permet
d'obtenir 15 l de fond reconstitué en base de sauce avec un dosage de 50 g/l, et 30 l de
fond reconstitué en élément de cuisson avec un dosage de 25 g/l. Notez par ailleurs que
parallèlement à ces recherches d'harmonisation des dosages et des rendements, UBF a
modifié les recettes pour retrouver des saveurs plus authentiques. Ainsi, entre autres,
dans ces recettes, le taux de sel a été réduit et la liaison allégée afin de
permettre aux chefs d'offrir à leurs convives une sauce ni trop salée, ni trop liée.
Conditionnement : en boîtes plastique de 750 g réutilisables, inviolables et
recyclables.
DLUO : 15 mois. zzz44h
Pour rendre ces dosages encore plus faciles à effectuer, Knorr
propose un étalon doseur permettant de doser sans peser :
une cuillère à deux cupules, une cupule pour doser 50 g de préparation et une cupule
pour en doser 25 g.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2850 Magazine 4 Décembre 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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