de janvier 2004 |
REPÈRES |
Arrivé des pays anglo-saxons dans
les années 80, le brunch est un joli mélange entre le petit-déjeuner et le déjeuner.
Contraction de breakfast (petit-déjeuner) et de lunch (déjeuner), il est servi le plus
souvent de midi et parfois jusqu'à 16 heures. D'abord apprécié par des 'convertis' et
une clientèle étrangère, il a fait des émules auprès des Français.
Au Méridien Montparnasse, on propose des brunchs depuis 6 ans et pas seulement aux
clients de l'hôtel. Patrice Trincali, chef des cuisines, explique : "Nous avons
eu l'idée d'organiser des brunchs pour deux raisons. Tout d'abord c'est une nouvelle
tendance de consommation qui se développe tant à la maison qu'au restaurant. D'autre
part, le brunch permet de réunir les familles au restaurant sans impératif de temps."
Notons que le brunch est proposé principalement dans des établissements haut et moyen
gamme. Même si l'avantage est de capter une nouvelle clientèle et de vendre plus cher un
repas, peu de professionnels veulent prendre le risque, car la demande reste malgré tout
marginale. A l'origine, le brunch traditionnel est très british et se compose de petits
pains, pancakes, brioches, bacon, jambon et ufs brouillés. Il est toujours très
apprécié, mais il reste à la carte d'un nombre limité d'hôtels, de restaurants et de
salons de thé. Les professionnels se sont adaptés à une demande très ciblée. Ainsi
comprenant que leur clientèle est globalement familiale, de plus en plus d'exploitants
proposent des brunchs pour enfants et diverses activités ludiques. Le restaurant Spicy's,
à Paris, offre aux bambins, après la dégustation d'un poulet-purée ou d'un
steack-ketchup-frites, la possibilité de rencontrer Cookie le Clown et de s'adonner à
des animations telles que le dessin, la danse, rondes et comptines... Le brunch est aussi
devenu thématique avec des cas de cuisine ethnique. D'autres thèmes font enfin leur
apparition comme le brunch Tango (autour de la musique et de la danse le dernier dimanche
du mois) à la Casa del Tango ou bien le lecture-brunch (rencontres littéraires un
dimanche par trimestre) au Koçona Café à Paris. Le prix d'un brunch varie du simple au
triple mais en moyenne cela coûte entre 15 et 20 euros par personne ; le brunch enfant
vaut pour sa part de 7 à 12 euros. Bruncher le dimanche reste une pratique plutôt
urbaine et essentiellement parisienne. Mais elle tend à se répandre à tout l'Hexagone,
comme par exemple dans les hôtels, qui veulent proposer un petit-déjeuner unique à
leurs clients, "vu que la gestion du petit-déjeuner continental et celle du
buffet n'est pas pratique", explique Dominique Pages, assistant chef de
réception au Château d'Artigny à Montbazon (37). L'autre raison pour eux d'adopter le
brunch émane des clients eux-mêmes. Groupes ou clients étrangers (principalement
Japonais et Américains), grands amateurs de brunch, le réclament. Le brunch bien qu'avec
un succès confidentiel a de beaux jours devant lui ! D'autant plus qu'il n'est plus
exclusivement dominical. Certains professionnels le proposent aussi le samedi et parfois
même en semaine.
Isabelle Gourvès zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE