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	de janvier 2004	ACHATS

Très tendance

Le retour des purées

La purée est revenue à la carte des restaurants grâce à Joël Robuchon et à sa célèbre purée de pommes de terre, et à Ferran Adria et ses 'écumes' de légumes si légères. Depuis, les chefs et les conseillers culinaires rivalisent d'imagination.

Alain Passard, l'un des chefs étoilés à avoir redonné leurs lettres de noblesse aux légumes, a effectué tout un travail de recherche sur les purées. "Les émulsions et les mousselines de légumes ou de fruits, explique-t-il, sont bien présentes à l'Arpège. J'aime leur légèreté, leur finesse. Je propose à mes clients une Mousseline de carottes parfumée à l'orange accompagnant des épinards fondus ainsi qu'une Mousseline de raifort sur laquelle est posée une pomme de terre fumée au bois de hêtre. Toutes deux exaltent les saveurs délicates des légumes avec lesquels elles sont présentées. Pour les alléger, je mixe les légumes après avoir ajouté un liquide comme du lait ou bien du jus d'orange dans ma Mousseline de carottes à l'orange. Je peux également ajouter de la crème liquide fouettée ou non. Pour les faire briller et leur donner davantage de goût, j'ajoute du beurre car le gras est le meilleur support de sapidité." A côté de ces mousselines très légères, Alain Passard est fier de sa Purée d'aubergines fumées, réalisée à partir d'aubergines entières rôties au-dessus du feu : "Le grain de ce légume-fruit convient très bien pour faire de la purée. D'une façon générale, pour réaliser une purée dense, il faut choisir des légumes non fibreux, voire légèrement farineux. Par contre, pour obtenir des émulsions plus légères, on peut utiliser n'importe quel légume, car dans ce cas, on travaille sur peu de matière."

Pacojet et cappuccinomaker
"Après avoir dégusté chez Ferran Adria, du restaurant El Bulli, des 'espumas', ces purées d'une très grande légèreté et d'une grande richesse de saveurs, confie Franck Putelat*, du restaurant La Barbacane à Carcassonne, j'ai essayé d'en faire autant. Après de nombreux essais, je réalise mes purées à l'aide d'un Pacojet." Il fait d'abord précuire les légumes à l'eau salée, les introduit dans un Pacojet, fait descendre la température à
- 40 °C. Et au moment du service, il produit la portion souhaitée et la fait chauffer avec un peu de mascarpone ou de beurre salé. "Je ne mets pas trop de crème, explique-t-il, pour ne pas masquer le goût des légumes." C'est ainsi que Franck Putelat propose à ses clients de la Purée d'épinards à l'ail, réalisée à partir d'une tombée d'épinards dans une noisette de beurre. Après la transformation au Pacojet, les épinards sont servis décorés d'une nougatine d'ail. Ses clients apprécient également sa Purée de haricots de Castelnaudary aux truffes ou au chorizo. Dans cette recette, les haricots sont blanchis à l'eau salée, égouttés, et mis à confire pendant 1 heure, voire 1 h 15 à 100/120 °C dans de l'huile d'olive parfumée à la sauge. Egouttés, ils sont passés au Pacojet. La purée est décorée de brisures de truffe ou de lamelles de chorizo très croustillantes.
* 1 étoile au guide Michelin, Bocuse d'argent en 2003.

Avec un siphon à chantilly
Eric Trochon, professeur à l'Ecole Jean Ferrandi et conseil en création culinaire, notamment pour la société Compagnie Laitière Food Service, apprend à ses élèves à réaliser des 'espumas', crèmes de légumes mousseuses selon la technique lancée par Ferran Adria. "Pour réaliser ces purées si légères, explique-t-il, j'utilise un siphon de marque Isi, qui permet de travailler sur des produits chauds grâce à des joints spécifiques. Tout d'abord, il faut réaliser une purée de légumes un peu épaisse et ajouter de la crème liquide légère dans une proportion de 50/50 environ. Ensuite, il faut mixer et chinoiser pour obtenir un mélange fluide, au grain très lisse. Ce mélange ne doit contenir aucune particule d'épices ou autres qui risquerait de boucher la buse du siphon. Le mélange, une fois chauffé, est placé dans un siphon chaud (qui présente, entre autres, des joints spécifiques résistant à la chaleur). Après avoir introduit la cartouche de gaz, il suffit de presser et de dresser aussitôt la crème mousseuse ainsi obtenue". Et d'ajouter : "Pour aromatiser cette crème mousseuse de légumes, faites infuser les épices dans la crème avant de la mélanger à la purée de légumes. Vous pouvez, par exemple, faire de la Crème mousseuse de carottes à la coriandre, de la Crème mousseuse de pommes de terre au curry..."

Marier saveurs et textures
Michel Legrand, conseiller culinaire chez Pomona TerrreAzur, intervient pour démontrer l'intérêt d'utiliser des légumes crus, parés, épluchés (légumes prêts à cuire Les PrêtsParés) et des légumes cuits sous vide (légumes prêts à l'emploi Savalia) : "Avec la gamme Les PrêtsParés, il est facile et rapide de réaliser une purée maison en un rien de temps puisque les légumes sont déjà épluchés, lavés, parés et découpés en morceaux. Même les pommes de terre épluchées de la gamme Les PrêtsParés conviennent car elles sont juste blanchies à cœur. Elles n'ont subi ni pasteurisation ni stérilisation. Elles gardent ainsi la saveur et la texture de la pomme de terre fraîche." Dans ses purées, Michel Legrand veille à ce qu'elles gardent un côté fait maison grâce à une texture pas trop travaillée et par la présence de 'marquants'. "Les marquants, explique-t-il, ce sont de petits morceaux de légumes qui vont personnaliser vos purées, leur donner une touche de couleur, d'originalité ou de raffinement. Ils sont faciles et rapides à ajouter : ils peuvent être des lardons, des olives, des noisettes ou arachides concassées, mais aussi d'autres légumes comme la châtaigne, les poivrons... que Pomona TerreAzur propose dans sa gamme Savalia." Ainsi, pour préparer sa purée paysanne, Michel Legrand cuit des pommes de terre et des carottes, les passe au batteur-mélangeur pendant 1 à 2 mn seulement pour que les deux légumes restent identifiables. Il introduit de la crème et du beurre. Au moment de servir, il ajoute une poêlée de lardons dégraissés et un ciselé de persil plat. Dans sa purée de pommes de terre à l'huile d'olive, à servir avec un tartare de poisson ou un carpaccio de saumon, il incorpore au dernier moment des olives vertes hachées. "Pour accompagner du gibier, une volaille... je propose, poursuit Michel Legrand, une Purée de céleri aux châtaignes préparée avec des céleris (gamme Savalia) et agrémentée de miettes de châtaignes (gamme Savalia). Et pour accompagner des poissons, une viande blanche, je sers une Purée de courgettes parfumée au basilic, réalisée avec les courgettes en rondelles de la gamme Savalia et marquée avec une brunoise de poivrons rouges découpée dans des lanières de poivrons rouges de la gamme Savalia." <

Purée d'aubergines fumées
Une recette de Alain Passard Restaurant l'Arpège à Paris
Pour 2 personnes
Déposer l'aubergine (200 g) sur un feu vif afin que la peau brûle et la retourner régulièrement sur toutes ses facettes jusqu'à ce que la chair soit cuite. Extraire soigneusement la pulpe fumée du légume et la mixer en y incorporant 1 c. à soupe d'huile de noisette et une demi-cuillerée à café de gingembre haché. Assaisonner à la fleur de sel et aux 4 épices et servir.

Epinards au beurre salé et mousseline de carottes à l'orange
Une recette de Alain Passard Restaurant l'Arpège à Paris
Pour 1 personne
a Equeuter 200 g d'épinards et les faire tomber dans 30 g de beurre salé. Parallèlement, cuire 200 g de carottes à la vapeur, les mixer avec le jus d'une orange et 20 g de beurre salé. Assaisonner à la fleur de sel.
a Déposer une quenelle de purée de carottes à droite de l'assiette et les épinards en dôme au centre.

A partir de purées toutes faites...
A partir de purées surgelées, vous pouvez réaliser de nombreuses recettes. Une suggestion Bonduelle Food Service.

Dariole aux 2 purées
a Mettre à fondre, dans différentes sauteuses, les purées de légumes Bonduelle Food Service.
a Faire dessécher jusqu'à obtention d'une consistance ferme.
a Ajouter des œufs entiers et de la crème fraîche. Assaisonner.
a Badigeonner les parois des moules et chemiser de papier sulfurisé.
a Disposer une couche de chaque purée en alternant les couleurs.
a Cuire au bain-marie.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE