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de janvier 2004
ACHATS

Les légumes services cuits

Prêts à être assaisonnés

Appertisés en sachets et non plus en boîtes métalliques, appertisés ou pasteurisés sous vide, cuits à la vapeur puis surgelés..., les légumes cuits selon ces nouvelles technologies conservent au mieux leurs qualités. A vous de les valoriser !

Les légumes appertisés ou pasteurisés : qualités préservées

Entiers, émincés, en cubes, en rondelles, en dés... Il vous suffit de sortir ces légumes du sachet et de les égoutter avant de les assaisonner.

Lunor
Appertisation douce sous vide
Les légumes Lunor sont cuits dans leur sachet plastique sous vide avec un barème de cuisson qui autorise la conservation des produits à température ambiante, mais avec une DLUO de 2 mois seulement. La gamme comprend des pommes de terre, notamment des pommes de terre en robe des champs (180/200 g) et des pommes de terre pour gratin dauphinois. Elle comprend également des betteraves, des carottes, des endives et des légumes secs : lentilles, haricots blancs, haricots rouges et flageolets.
A conserver à température ambiante. DLUO : 3 mois.

Gillet Contres
Appertisation sous vide
En 2000, Gillet Contres a été le premier conserveur à abandonner les boîtes métalliques au profit des sachets aluminisés. Ses légumes sont cuits sous vide dans le sachet avec très peu de liquide de couverture. D'abord proposés en équivalent de boîtes 5/1 et 3/1, les légumes Gillet Contres le sont désormais en équivalent de boîtes 4/4 (3 à 4 portions) afin de répondre aux attentes de la restauration commerciale. La remise en température de ces sachets se fait en poche fermée 5 mn au four vapeur ou au bain-marie. Au choix : fonds d'artichaut, blancs de poireau, endives, navets, carottes parisiennes grelot, et depuis peu, les asperges blanches. A conserver à température ambiante. DLUO : 3 ans.

Bonduelle
Les sachets fraîcheur
Pour ses produits appertisés, Bonduelle a lancé en 2003 des sachets (aluminisés à l'intérieur et plastifiés à l'extérieur) d'une contenance équivalente à celle d'une boîte 5/1. Les sachets étant moins épais que les boîtes, ils permettent d'appliquer un barème de stérilisation plus respectueux des qualités organoleptiques et nutritionnelles des légumes. Ils s'ouvrent facilement et rapidement sans ciseaux ni ouvre-boîte, ni couteau. Une fois vides, ils occupent très peu de place : 5 l pour 100 sachets au lieu de 1 000 l pour 100 boîtes. La gamme compte déjà 20 références parmi lesquelles haricots verts extrafins, flageolets verts extrafins, salsifis petite coupe, petits pois très fins et jeunes carottes à l'étuvée... Quelques légumes sont déjà cuisinés : les Lentilles cuisinées à la paysanne, les Haricots blancs mijotés à la tomate, Mitonnée de trois haricots, les Pois chiches préparés, les Légumes pour couscous cuisinés. A conserver à température ambiante. DLUO : 2 ans.

Végétable et Pomona TerreAzur
Pasteurisation sous vide
Quant à Végétable (du groupe Lunor) et Pomona TerreAzur, ils proposent des légumes pasteurisés sous vide (inférieur à 100 °C), sans sel ajouté, dans leur sachet. Ces légumes sont à conserver à 2/6 °C et leur DLC est de 3 mois. Cette technologie permet de bien préserver les saveurs et les qualités nutritionnelles des légumes. Végétable et Pomona TerreAzur dans sa gamme Savalia proposent des céleris (branches et cœurs), des cœurs de laitues, des courgettes, fenouil, poireaux (blancs ou émincés), carottes (rondelles, cubes), champignons, côtes de blettes, endives, navets, poivrons rouges et verts en lanières, ratatouille, légumes pour pot-au-feu. La gamme Végétable offre en plus mosaïque de légumes et cardons en saison. La gamme Savalia comporte également 8 références de pommes de terre (parisiennes, vapeur, lamelles, cubes, quartiers, en robe des champs) ainsi que des frites fraîches et des spécialités de pommes de terre préfrites.

Les légumes précuits et surgelés : cuisson raccourcie

La cuisson des légumes surgelés demande du temps. Pour pallier cet inconvénient, certains industriels ont eu l'idée de les faire cuire avant de les surgeler.

Bonduelle
Les légumes et poêlées gourmandes minute
Pour réduire le temps de cuisson de ses légumes surgelés, Bonduelle a imaginé de les faire cuire avant surgélation et a développé, avec l'Institut Pasteur, un cuiseur à vapeur exclusif. Résultat, ces légumes, dénommés légumes minute, font vraiment gagner du temps : jusqu'à 50 % par rapport à un légume surgelé à cuire ! Une simple remise en température suffit : à la poêle, au four à micro-ondes en thermocontact ou régithermie, ou encore au four à air pulsé. Leur restitution est parfaite. Par ailleurs, ces légumes facilitent la maîtrise de votre coût matières premières car 2,5 kg dans le sachet correspondent exactement à 2,5 kg dans l'assiette. Les légumes minute comprennent 13 monolégumes (petits pois doux extrafins, haricots verts extrafins, flageolets verts fins, carottes rondelles...), des mélanges de légumes (macédoine, petits pois doux et carottes, les Croq'Salade) et 13 poêlées cuisinées et non cuisinées. Pour la restauration commerciale haut de gamme, Bonduelle vient d'enrichir sa gamme de poêlées avec deux poêlées gourmandes : la Poêlée gourmande forestière aux bolets et châtaignes et la Poêlée gourmande aux pointes d'asperges. La Poêlée gourmande forestière (haricots verts, carottes, oignons rissolés, bolets et châtaignes) se marie parfaitement à un civet de chevreuil, un faisan rôti ou encore une pièce de bœuf. Elle peut également être cuisinée avec de l'ail et du cerfeuil pour garnir des fonds d'artichaut. La Poêlée gourmande aux pointes d'asperges (courgettes grillées, aubergines préfrites, chou romanesco, pointes d'asperges vertes et poivrons rouges) égaiera vos plats de viande blanche ou rouge ou encore de volaille. Vous pouvez également l'accompagner de médaillons de lotte cuisinés aux échalotes et décorés de quelques brins de ciboulette. Ces mélanges sont faciles à portionner. 7 mn en sauteuse suffisent pour les remettre en température.

La gamme Wok de Bonduelle
Exotique et authentique
Pour répondre aux attentes des consommateurs à la recherche de world food, Bonduelle lance, en début d'année, une nouvelle gamme ethnique : la gamme Wok. Pour garantir exotisme et authenticité à sa nouvelle gamme de mélanges de légumes Wok, Bonduelle s'est adressé aux chefs asiatiques de Blue Elephant, une chaîne de restaurants thaïlandais haut de gamme (Paris, Londres, Bruxelles, Bangkok...). Les produits qui entrent dans la composition de ces mélanges sont typiquement asiatiques. Ainsi, le shiitake, le lotus sacré, la châtaigne d'eau, le bambou et/ou la fève de soja entrent à hauteur de 40 %. Leurs découpes sont originales et innovantes, et les mélanges des saveurs sont harmonieux. Trois mélanges sont proposés : Wok Indonesia (champignons noirs, carottes losange, poivrons rouges en dés, pois mange-tout, pousse de bambou, châtaignes d'eau, fève de soja) ; Wok China (chou milanais, shiitake, carottes en lanières, poivrons rouges en lanières, pois mange-tout, baby-corn) ; Wok Thaï (châtaignes d'eau, épinards IQF, lotus sacré, baby-corn, brocolis, champignons noirs, poivrons en dés). Pour préparer ces légumes, un wok et votre imagination suffisent ! Et pour créer la surprise, accommodez-les avec différentes sauces : Curry à l'indienne, Chinoise acidulée, Indonésienne, Peaw-Wan, Phad Thaï, au soja, à la cacahuète, au chili...
Vous retrouverez toutes ces recettes et plusieurs autres dans un livret de recettes intitulé Saveurs d'Asie qui vous sera remis sur simple demande à Bonduelle Food Service. zzzzz84zz84zz44h zzz48v

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Indonesia, sauce chinoise acidulée
Recette Bonduelle Food Service
a Faites chauffer l'huile de tournesol dans un wok.
a Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter 250 g de Wok Indonesia Bonduelle, et laisser prendre la température 30 secondes.
a Ajouter alors 2 cuillères à soupe de sauce aigre-douce, 1 cuillère à soupe de jus de tamarin, et 1 petit piment rouge écrasé.
a Lier avec 2 cuillères à soupe de fond de volaille.
a Bien sauter le tout et servir chaud dans un plat.

China, sauce Peaw-Wan
Recette Bonduelle Food Service
a Faire chauffer le wok à haute température.
a Mettre 3 cuillères à soupe de sauce aigre-douce, 1 cuillère à soupe de gingembre frais écrasé et 1 cuillère à soupe de racines de coriandre fraîches écrasées.
a Ajouter 250 g de Wok China Bonduelle Food Service et faire sauter l'ensemble.
a Laisser chauffer 30 secondes et servir chaud.
a Décorer de vert d'oignons et de feuilles de coriandre.

Thaï, sauce curry à la cacahuète
Recette Bonduelle Food Service
a Faire revenir au wok très chaud et huilé 2 cuillères à café de pâte de curry, 2 cuillères à café de gingembre écrasé, 1 cuillère à café de feuilles de citronnelle hachées, 1 cuillère à café de cacahuètes cuites non salées préalablement hachées grossièrement, et 1 cuillère et demie à soupe de sauce soja.
a Faire sauter 250 g de Wok Thaï Bonduelle Food Service dans cette préparation.
a Laisser chauffer 30 secondes et servir chaud.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2854 Magazine 8 janvier 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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