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	de mars 2003	ÉQUIPEMENT

PANORAMA DE L'OFFRE

< Charvet
Séries 800, 900 et 1 000

Gamme 'AéroGam' de Charvet : une série 1 000 suspendue.

Les équipements Charvet sont conçus pour durer. 2 critères de solidité assurent leur longévité : la qualité des matériaux sélectionnés (dessus inox 18/10 en 20 ou 30/10e) et la rigidité des structures. Chaque module de cuisson possède un châssis porteur monobloc en acier inox 18/10 entièrement soudé et construit à l'équerre pour un assemblage parfait.
Pour la performance des brûleurs, Charvet a développé, en partenariat avec la direction de la recherche de Gaz de France, 2 feux vifs d'une nouvelle génération dotés de performances (rendement, souplesse d'utilisation) nettement supérieures à celles rencontrées jusqu'alors. Chaque brûleur est constitué de 2 pièces, un chapeau en laiton et un corps en fonte renforcée par un traitement de surface anticorrosion. Pour faciliter le nettoyage, il est aisément amovible.
Très complète, souple et évolutive, la série 800 convient particulièrement aux petites et moyennes collectivités. Elle est disponible en équipement gaz ou électrique, et propose différentes combinaisons de modules : feux nus, plaques, grills, foyers vitrocéramiques, fours, marmites, sauteuses, friteuses, bains-marie.
La série 900, qui correspond bien aux grosses brasseries et collectivités, comprend des marmites jusqu'à 200 litres et des sauteuses jusqu'à 60 dm2. Enfin, la série 1 000, qui propose des modules conçus pour résister à une utilisation intensive et pour gérer les grandes quantités : jusqu'à 260 litres pour les marmites, 80 dm2 pour les sauteuses. Elle est la seule à offrir une puissance de 5 kW en brûleurs feux vifs. Certains appareils peuvent être dotés, en option, des systèmes sophistiqués (détection de présence de récipient sur les foyers radiants, relevage automatique des paniers sur friteuses, remplissage automatique des bains-marie). Capacité, puissance et sécurité se retrouvent tout particulièrement dans les 'friteuses transfert' caractéristiques de cette gamme : 2 bacs produisent jusqu'à 180 kg de frites par heure tout en supprimant des manipulations et en augmentant la sécurité. La série 1 000 se décline également avec les modules 'AéroGam' montés sur piétement pour un nettoyage aisé des sols.

< Bonnet Grande Cuisine
Séries 730, 920 et 950

'Premium' de Bonnet : des brûleurs à flamme horizontale pour ce produit qui allie robustesse et performance.

Chez Bonnet, le top du modulaire se décline sous le nom de 'Premium', une gamme de cuisson horizontale bord à bord, constituée d'éléments permettant de réaliser tous les types de cuisson. Destiné à la restauration commerciale comme à la restauration collective, 'Premium' a fait ses preuves dans des conditions d'utilisation intensives. Par l'exigence qui a présidé à sa conception et le soin minutieux apporté à sa réalisation, il constitue un outil de travail d'une résistance et d'une fiabilité éprouvées. Construction tout inox, dessus 30/10e, joues 30/10e soudées, extrémités de façades 30/10e soudées, assemblage par vissage : des caractéristiques techniques garantes de sa robustesse. Les feux vifs à haut rendement équipés de brûleurs dits à flamme horizontale proposent une puissance de 9 kW à l'avant et 6 kW à l'arrière. Pour faciliter toute opération, les brûleurs sont démontables sans outil. Parmi les soubassements possibles : placard neutre, four statique GN 2/1 ou zone de stockage réfrigérée.
Outre 'Premium', Bonnet propose 2 autres gammes de fourneaux modulaires : 'Toque Blanche' en 730 et 'Grande Carte' en 920.

< HMI-Thirode
Série 900

'Tectone' de HMI-Thirode, une série 900 très élégante.

Chez ce constructeur, le modulaire se décline en série 900 sous le nom de 'Tectone'. Ses caractéristiques : un nouveau design, imaginé par le designer P. Costard, harmonisant l'ensemble des éléments, un dessus 30/10e monobloc, un assemblage étanche à bords francs, des feux vifs de 9 kW, des feux vifs et PCF sur bacs à eau étanches et pentés avec vidange. La gamme comprend les éléments de base (feux vifs, PCF, grill électrique, barbecue, friteuse haute production), ainsi que sauteuses (gaz et électrique) et marmites. Les nouveautés : la plaque à induction 2 foyers de 5 kW pouvant accueillir des récipients jusqu'à 350 mm de diamètre, et l'option 'chromage dur' pour la plancha qui augmente la résistance aux hautes températures (supérieures à 350 °C) sans dégradation et facilite le nettoyage.

< Enodis
Séries 650, 750 et 900

Fourneau 'Eurospeed' d'Enodis : 1 brûleur wok 15 kW sur cuvette à eau, 1 couronne wok amovible, 4 brûleurs (2 x 3,5 kW et 2 x 5,3 kW). En soubassement : un four gaz GN 2/1 et une armoire neutre.

Chez Enodis, sous la marque Welbilt, on trouve 3 gammes de fourneaux modulaires : 650 (snack), 750 et 900. Chaque série comprend des feux nus, des plaques de cuisson gaz et électriques, des grillades gaz et électriques, charcoals, cuiseurs à pâtes, friteuses gaz et électriques, marmites et sauteuses, et enfin, des fours gaz et électriques pour le soubassement. En complément de cette gamme classique, Enodis propose des éléments de cuisson plus originaux : wok gaz et teppan yaki (gaz ou électrique). Cette dernière plaque est, ni plus, ni moins, qu'une plancha japonaise. Réalisée entièrement en acier inoxydable épais, elle existe en version gaz ou électrique. Elle offre une plage de température comprise entre 50 et 280 °C, et a la particularité de maintenir la température choisie parfaitement constante. Au dire de ses utilisateurs, elle est fabuleuse pour la cuisson minute des poissons, légumes et juliennes de viande. Elle est équipée d'une goulotte en périphérie et d'une découpe pour permettre l'évacuation des graisses et des déchets dans un tiroir de récupération. Existe en modèles de table et modèles à encastrer. Dans la gamme wok gaz, on trouve, entre autres, le 'fourneau wok' composé de 2 brûleurs de 28 kW, un brûleur dit à soupe de 10 kW, un rideau d'eau pour refroidir et nettoyer, et de tiroirs de récupération des graisses.

< Rosinox
Séries 700, 835, 900 et 1 000

Royal Chef Modulaire' de Rosinox : une gamme intermédiaire entre le modulaire proprement dit et le sur mesure.

Chez ce fabricant, les gammes modulaires se déclinent en profondeurs 700 mm (série 'Chef'), 835 mm (série 'Era Chef'), 900 mm ('Rosichef'), et 1 000 mm ('Maxichef'). A partir de la série 900, les gammes comprennent, en plus des éléments traditionnels de base, marmites et sauteuses dans diverses versions (fixes et basculantes, gaz et électrique). Outre ces séries, on trouve également chez ce constructeur les fourneaux de la ligne 'Royal Chef Modulaire' (profondeur 930 mm), une gamme intermédiaire entre le modulaire proprement dit et le sur mesure. Construits sur châssis inox 18/10 avec dessus 30/10e assurant une robustesse à l'épreuve du temps, ces fourneaux sont constitués d'éléments supérieurs assemblés à des éléments inférieurs selon les besoins spécifiques de chacun. Cette gamme existe également en version suspendue, particulièrement recherchée en restauration collective et commerciale. 'Royal Chef' modulaire et suspendu dispose d'un module plaque de cuisson vitrocéramique induction ou foyer radiant.

< Hobart
Séries 700 et 900

Deux gammes modulaires chez Hobart : 700 et 900.

En fonction de la capacité de chaque établissement, Hobart décline ses modules de cuisson en 2 gammes de profondeur 700 ou 900 mm. Chaque module bénéficie d'une construction monobloc tout inox, d'une structure autoportante et d'une épaisseur 25/10e. Tous les éléments de base (feux vifs, plaques électriques, PCF, grillades, bains-marie, friteuses, plans neutres) figurent dans les gammes 700 et 900, mais aussi sauteuses basculantes et marmites. Hygiène et sécurité ont été particulièrement travaillées : angles arrondis, surfaces lisses sans aspérité, kit d'assemblage pour supprimer les espaces entre les éléments, rebords anticoupants, etc.

< Metos
Plaques de cuisson

La plaque 'Ardox S' de Metos. Existe en version 2, 4 ou 6 points de chauffe de 3,5 kW.

Chez Metos, on trouvera les plaques de cuisson 'Ardox S' qui offrent une grande surface de cuisson en inox chromé. Elles sont équipées de 2, 4 ou 6 points de cuisson de 3,5 kW. Disposant de moins d'inertie qu'une plaque en fonte, la plaque 'Ardox S' diminue le rayonnement calorique, baisse ainsi la température de la cuisine et économise l'énergie. La température de cuisson est réglable en continu pour chaque point de cuisson, ce qui fait que la plaque peut être utilisée directement en plaque à snacker ou plancha, ou recevoir des casseroles que l'on peut déplacer comme sur une PCF. Tout autour, une gouttière permet la récupération des graisses, des produits de débordement et de nettoyage. Le bord relevé de la face arrière empêche les projections de couler derrière l'appareil. Le soubassement peut accueillir un four à air pulsé ou des placards neutres.
A découvrir également en élément complémentaire d'un fourneau modulaire de base, le 'Vapo-Grill', un appareil de cuisson directe sur les résistances. Un bac à eau situé sous les résistances permet la récupération des graisses, et évite le dégagement de fumée résultant de la recuisson des graisses. De plus, il facilite le nettoyage. Quant aux résistances, elles se nettoient par pyrolyse. Cet appareil peut soit se poser sur un plan de travail, soit s'intégrer dans une table de cuisson. Robuste, simple d'utilisation, fiable et convivial, il est facile à mettre en place.

< Capic
Séries 700, 800, 900 et 1 000

'Grande Cuisine' de Capic : une série 1 000 très complète.

Pour la petite restauration, la série 'Snack' en 700 propose un grand choix de dessus tels que le feu nu, PCF, grillade, friteuse, bain-marie et dépose, à poser sur piétement, placard, four ou étuve. La gamme 800 'Celtic', composée d'éléments traditionnels en 400 ou 800 de large, répond parfaitement à la restauration et la petite collectivité. La gamme 'Alliance' (profondeur 900) a la particularité exceptionnelle d'être constituée d'éléments de façade 400, 500, 800 et 1 000 pouvant s'assembler entre eux, ce qui offre beaucoup de possibilités en dimensions, prix et rendement. Outre les modules classiques, cette gamme compte des friteuses, cuiseurs à pâtes et des marmites de 80 à 250 litres en chauffe directe ou bains-marie, sauteuses basculantes à fond bimétal de 80 à 170 litres. Enfin, 'Grande Cuisine', la gamme 1 000 composée de modules de 500 et 1 000 de largeur. Elle s'adapte bien aux besoins des collectivités ou des brasseries importantes.

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L'Hôtellerie n° 2862 Magazine 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE