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 de mars 2003 |
ÉQUIPEMENT |
Fourneaux modulaires
Un nombre incroyable d'éléments de cuisson est disponible dans les gammes 600, 700, 800, 900 et 1 000. De quoi répondre aux besoins de tous les types de restauration. Toutes les combinaisons imaginables sont possibles, dans une vaste palette de prix. Panorama de l'offre.
Cécile Junod
Certains
avaient prédit sa disparition. Et pourtant. Cœur des cuisines depuis la nuit des
temps et muse des cuisiniers, le fourneau s'accorde une nouvelle jeunesse en intégrant
des fonctions qui lui permettent d'être plus polyvalent que jamais. "Symbole
artistique et artisanal de la gastronomie, il véhicule tant de 'fantasmes artistiques'
qu'il a été surnommé le piano, rappelle-t-on chez Hobart. A l'image même de la
gastronomie, il est porteur de valeurs de modernité et de tradition, à la fois basées
sur la conservation de notre patrimoine et sur la créativité. Par ailleurs, le piano est
tellement lié à la façon de travailler de chaque chef qu'il est construit pratiquement
sur mesure. Les différentes façons de cuire, l'organisation et les différents modes
opératoires sont à prévoir dans la conception de chaque fourneau. Un point capital à
étudier quand on sait qu'une organisation imparfaite peut générer un surcoût de frais
de personnel non négligeable."
Mais l'avantage du modulaire, c'est justement sa modularité. Il offre la
possibilité de déplacer, de remplacer, d'ajouter ou de supprimer un bloc sans changer
l'ensemble du piano. Souvent, le modulaire représente une solution intermédiaire, en
attendant d'avoir les moyens de faire réaliser le fourneau monobloc de ses rêves. "Les
fourneaux modulaires sont constitués d'éléments juxtaposables pour élaborer un
ensemble à la carte, en fonction des besoins du restaurateur, explique André
Augagneur, vice-président délégué du Syneg. Tout doit être étudié : capacité du
restaurant, recettes, niveau de prestation, organisation du travail. Le fourneau de base
est généralement constitué de feux vifs et/ou d'une plaque coup de feu. A cette
composition minimale, chacun peut ajouter d'autres modules types grill, charcoal,
friteuse, bain-marie. A cela peut encore s'ajouter des éléments plus tendance, genre wok
ou teppan yaki. Le modulaire correspond à une fabrication en petite série, de type
industriel. C'est ce qui en explique le prix inférieur au fourneau monobloc."
Et si les dernières évolutions portaient sur l'ergonomie et la facilité de
nettoyage, n'oublions pas que c'est surtout le rendement du matériel et sa fiabilité qui
en font un outil performant. "Chaque matériel doit être étudié pour assurer,
dans le respect des normes de sécurité, un bon équilibre entre puissance de chauffe,
homogénéité des cuissons et capacité de production, explique-t-on chez Charvet. C'est
dans cet esprit que doivent être choisis les éléments de chauffe et les composants de
régulation."
Pour être efficace, un matériel doit être facile à utiliser. Les manettes et les
poignées doivent être dessinées de manière à simplifier les commandes par des gestes
précis, en toute sécurité. Enfin, en cuisine, hygiène et facilité d'entretien sont
indissociables. Aussi, les pièces de tôlerie et de chaudronnerie doivent-elles être
étudiées et réalisées avec le plus grand soin pour un nettoyage aisé : formes
épurées, polissage soigné, étanchéité parfaite et finitions impeccables. < zzz42c
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L'Hôtellerie n° 2862 Magazine 4 mars 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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