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	d'avril 2004	ACHATS

Cuites, surgelées ou fraîches

Avec les tartes, égayez vos desserts

Les tartes ont aujourd'hui tout pour plaire : leur pâte est au beurre, leurs garnitures sont riches, traditionnelles ou pleines d'originalité, et leur décor est très recherché. De plus, elles sont cuites, prêtes à servir.

Bernadette Gutel

Aujourd'hui, les convives sont à la recherche du produit artisanal, du produit fait maison avec beaucoup de soin et d'attention, et avec des matières premières de qualité. Les industriels l'ont bien compris et redoublent d'efforts pour offrir aux restaurateurs des tartes à la fois belles à voir et bonnes à déguster. Leur pâte est fabriquée avec du beurre et les fruits sélectionnés. Leur décor est recherché, voire original. Par ailleurs, pour répondre aux attentes des restaurateurs qui manquent de plus en plus de temps, ces tartes surgelées, voire fraîches, sont prêtes à servir. Leur remise en température ne demande éventuellement que quelques minutes au micro-ondes ou 12 à 15 minutes au four. Certaines de ces tartes sont même prétranchées.

Tartes création Maison Boncolac
Originales et subtiles

Maison Boncolac : la Tarte catalane aux fruits rouges : douceur du turrón, fraîcheur des fruits rouges.

Maison Boncolac a fait appel à Michel Belin, maître pâtissier-chocolatier, pour créer 3 tartes surgelées à base de pâte sablée pur beurre et garnies de façon originale tout en jouant la carte de nos terroirs. Au choix : la Tarte catalane aux fruits rouges, qui allie la douceur d'une crème au turrón à la fraîcheur d'une salade de fruits rouges (griottes, framboises, groseilles, myrtilles), le tout nappé d'une couronne de sucre glace ; la Tarte gasconne aux pommes, qui marie des pommes granny étuvées, une crème pâtissière, des morceaux de noix avec des raisins à l'armagnac, le tout recouvert d'un croisillon de pâte dorée, et la Tarte Mendiant au chocolat garnie d'un 'crémeux' au chocolat avec inclusion de noisettes, d'amandes, de raisins blonds et de pépites de figues.

Tartes des gourmets Davigel
Tradition et originalité

Davigel : la Tarte Macaronade de poires aux épices joue le contraste des couleurs et des saveurs.

Les Tartes des gourmets Davigel SA sont fabriquées à partir d'une fine pâte sablée tout au beurre à bords droits comme chez les pâtissiers. Leurs garnitures sont très recherchées, voire originales. Les finitions sont faites à la main : talochage, caramélisation avec un brûleur... La Tarte délice de citron meringuée à l'italienne est garnie d'une crème citron enrichie de zestes de citron, recouverte d'une meringue moelleuse façon italienne talochée à la main et brûlée au brûleur. La Tarte chiboust de pommes poêlées à la Normande est garnie de quartiers de pommes poêlées caramélisées au beurre, et recouverte d'une crème chiboust relevée d'un trait de calvados et caramélisée au brûleur. La Tarte macaronade de poires aux épices, décorée de pain d'épices et d'éclats de pistaches, joue le contraste avec la macaronade blanche et les demi-poires Williams de couleur rouge car pochées au vin. La Tarte privilège aux abricots joue aussi le contraste de couleurs entre la crème macaronade blanche, moelleuse et croustillante, enrichie de noisettes, et le jaune des oreillons d'abricots décorés d'un nappage d'abricot saupoudré d'éclats de noisette.

Tartes Martine Spécialités
Riches en couleurs

Martine Spécialités : les tartes aux fruits sont colorées et savoureuses.

Pour élaborer sa nouvelle gamme de tartes aux fruits, les Tartes de Printemps 2004, Martine Spécialités a travaillé en collaboration avec un Meilleur ouvrier de France. Le fond de ces tartes surgelées est fabriqué avec du beurre extra-fin. La crème pâtissière est très crémeusecar enrichie de crème fraîche. Les fruits ont été sélectionnés avec soin, afin de ne retenir que les variétés et les origines les plus gustatives, et sont produits en agriculture raisonnée. Par ailleurs, Martine Spécialités a imaginé des associations de fruits à la fois très colorées et très savoureuses pour ensoleiller vos assiettes de desserts. Au choix, des tartes à fond de pâte sablée et des tartes à fond de sablé breton, une innovation exclusive de Martine Spécialités. Sur fond de pâte sablée, découvrez l'Arlésienne aux fruits rouges et aux abricots sur fond crémeux au citron ; la Tarte croquante aux fruits rouges (prunes, framboises, cassis, groseilles) sur crémeux au citron et décor crumble ; la Tarte aux fruits du soleil (pêches, abricots, figues, fraises, framboises) sur crémeux au citron. Sur fond de sablé breton, découvrez la Tarte aux fraises sur crémeux au citron et le Duo d'agrumes, crémeux à l'orange garni de quartiers de pamplemousse et d'orange. Notez que Martine Spécialités peut fabriquer des tartes sur mesure selon des recettes personnalisées, à partir d'un certain volume.

Tartes Les Délices de Ninon
Sur pâte au beurre cacaotée
Les Délices de Ninon innove avec 2 tartes surgelées dont le fond est fabriqué à partir d'une pâte au beurre cacaotée. Cet apport de chocolat lui permet de créer le mariage harmonieux du chocolat et de l'orange dans deux tartes : la Tarte à l'orange, garnie d'une crème à l'orange et décorée de rondelles d'oranges fraîches, et la Tarte à l'orange meringuée, garnie d'une crème à l'orange et recouverte d'une meringue dorée à la flamme puis au four, et décorée de zestes d'oranges.

Les Délices de Ninon : sur une pâte au beurre cacaotée, la Tarte à l'orange meringuée.

Tartes Tartefrais
Au beurre d'Isigny

La société Tartefrais, qui, comme son nom l'indique, produit des tartes fraîches, innove cette année en lançant une tarte haut de gamme et très terroir : la Tarte normande au beurre AOC d'Isigny. La pâte contient 16 % de beurre soit 180 g par tarte. Les pommes utilisées sont des pommes fraîches récoltées en Anjou. Cette tarte est proposée sous blister thermoscellé avec un sachet absorbeur d'oxygène. Elle est garantie sans conservateurs. Elle garde toutes ses qualités organoleptiques pendant 21 jours entre 0 et 4°C. Comme sa DLC est inférieure à 30 jours, elle a droit à l'appellation 'tarte fraîche' et comme Tartefrais a établi un accord de co-marquage avec la coopérative Isigny-Sainte-Mère, vous pouvez écrire sur votre carte 'Tarte normande fraîche au beurre AOC d'Isigny'. Pour valoriser cette tarte, passez-la quelques minutes au four pour rendre le fond plus croustillant, et servez-la avec de la crème d'Isigny au Calvados.

Tartelettes Brake France
Pour le snacking
Brake France propose éclairs et tartelettes. Ces tartelettes (110 g) en pâte sucrée pur beurre présentent un aspect traditionnel avec leurs bords festonnés. Elles sont généreusement garnies. A la gamme, Tartelette aux pommes (compote et lamelles de pommes), Tartelette au chocolat garnie d'une véritable ganache au chocolat (22 % de chocolat) et Tartelette au citron (12 %).

Brake France : les tartelettes pour le snacking avec des garnitures riches en saveurs.

Cœur de fruits Brioche Pasquier
Généreuses en garniture

Brioche Pasquier : les Tartes Coeur de fruits sur fond de pâte brisée dépourvu de bords.

Brioche Pasquier innove avec sa gamme de tartes individuelles Cœur de fruits. Ces tartes généreuses (120 g) présentent l'originalité d'être préparées sur un fond de pâte brisée dépourvu de bords, comme la tarte Tatin. Résultat, le fond représente au plus 15 % du produit et la garniture au moins 85 %. Et cette garniture est riche en fruits sélectionnés et préparés avec soins. Au choix : la Tatin, garnie de quartiers de pommes caramélisés naturellement à partir de sucre et de beurre ; la Tarte aux pommes, mélange de pommes fondantes et d'une crème normande ; et la Tarte aux poires, mélange de poires et crème frangipane. De plus, ces tartes déjà cuites sont faciles et rapides à remettre en température : 3 minutes au micro-ondes ou 12 minutes au four traditionnel suffisent. Vous pourrez ainsi offrir à vos clients une tarte tiède et à fond croustillant. Conditionnement par 10 en barquettes alvéolées et filmées.

Tartelettes Délifrance
Petits et grands formats

Délifrance : la tartelette à la rhubarbe, riche en fruits.

Délifrance, qui historiquement fabrique des produits prêts à cuire, vient de lancer pour la RHF des tartelettes cuites surgelées, donc prêtes à l'emploi. Ces tartelettes, de diamètre 100 mm (105 à 110 g selon la recette), sont préparées à partir d'une pâte sablée fine et croquante. Leurs bords droits leur donnent un aspect 'fait maison'. Elles sont riches en garniture (plus de 65 %) et en fruits (plus de 30 %). La garniture, une frangipane, est préparée à partir d'œufs entiers. Au choix : la Tartelette fondant chocolat, parfum vanille garnie de deux flans aux œufs dont l'un au chocolat riche en cacao (64 %) ; la Tartelette à la Normande, la Tartelette abricots, la Tartelette Bourdaloue, la Tartelette à la rhubarbe et la Tartelette au citron relevée de jus de citron vert. Délifrance propose également une gamme de tartelettes individuelles d'un diamètre de 75 mm (55 à 60 g selon les recettes). D'un grammage plus petit, ces tartelettes vous permettront de réaliser des desserts d'un bon rapport qualité/prix et savoureux : il vous suffira de les accompagner d'une boule de glace ou de sorbet, d'un coulis de fruits et/ou de fruits frais. Au choix : Tartelette Fondant chocolat, parfum vanille, Tartelettes aux pommes, Tartelette citron, Tartelette poire Bourdaloue, Tartelette Amandine, Tartelette rhubarbe et Tartelette noix de coco. Pour les remettre en température, vous pouvez soit les faire décongeler 4 heures entre 0 et 4 °C, soit les passer au four pendant 10 minutes.

En direct des USA
Les Cheese Cake SDV
Pour les amateurs de cheese cakes, SDV a référencé deux nouvelles recettes encore plus traditionnelles : le Cheese Cake, un fond de tarte typiquement américain en miettes de pâte sablée garni à la crème fraîche de qualité supérieure, et le Cheese Cake chocolat-noisettes, un fond de tarte typiquement américain en miettes de pâte sablée avec une garniture à la crème fraîche de qualité supérieure agrémentée de pépites de chocolat et décoré de filaments de chocolat. Gâteaux de 1,4 kg pour 72 parts.

SDV : Cheese cake au chocolat, typiquement américain.

La Tarte fine aux pommes Davigel SA
Prête à cuire
Pour servir en un rien de temps une tarte fine bien chaude, Davigel SA propose une Tarte fine surgelée (150 g) composée d'un fond de pâte feuilletée au beurre festonné, recouvert d'une fine couche de compote et de lamelles de pommes disposées en rosace. L'ensemble est légèrement doré à l'œuf afin d'obtenir une belle coloration. Sa remise en température se fait au four à 200 °C pendant 15 minutes environ. A servir accompagnée d'une boule de glace vanille, Tatin, cannelle, ou encore agrémentée d'une sauce caramel ou d'une crème chantilly. < zzz44d

Davigel SA : prête à cuire, la Tarte fine aux pommes.

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