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	d'avril 2003	STRATÉGIE

Au Jules Verne à Paris

Un menu autour du monde pendant 80 jours...

A 125 mètres du sol, sur 500 m2, les caractéristiques du restaurant rendent hommage à Jules Verne, tout comme la carte du chef Alain Reix.

Lydie Anastassion

4 continents et 3 océans à la carte, il en faut davantage pour embarrasser le chef des cuisines du Jules Verne, Alain Reix. Pour célébrer les 20 ans du restaurant (groupe Elior) situé sur la 2e plate-forme de la tour Eiffel, le chef a élaboré un menu spécial 'Tour du monde' servi durant 80 jours. Au programme : Homard bleu rôti au soja pour célébrer le continent asiatique, puis détour en Afrique avec le Dos de bar de ligne, jus de combavas et confit de manioc, une Entrecôte de veau d'origine France consommé de poule lié au foie gras pour un passage en Europe, l'Amérique étant symbolisée par le dessert, un Soufflé chaud à la cannelle servi accompagné d'un consommé de potiron. Proposés jusqu'au 2 avril dans le cadre du Menu Vernien vendu 135 e hors boissons, les plats sont dorénavant à la carte.

Découverte
"En moyenne, ce menu a représenté 2 % des commandes par service", explique Alain Reix. Il poursuit : "Ces plats sont l'occasion de découvertes. Par exemple, le combavas, un agrume du Sénégal entre le citron et l'orange et dont on n'utilise que le zeste. Quant à la banane plantain, elle est frite, posée sur le manioc, ce qui donne un mélange intéressant."
A 125 mètres du sol, le Jules Verne n'est pas un restaurant ordinaire. Le contenu de l'assiette doit être à la hauteur de la vue à 360 ° sur Paris, tandis que le lieu en lui-même doit rester discret. Couleurs sombres et structure apparente dominent. "C'est un endroit magique, et nous sommes attendus au virage, commente le chef. Ici, nous ne sommes pas anonymes : la tour Eiffel, c'est Paris et par extension, la France. Côté installation, les cuisines s'apparentent à celles d'un bateau avec de fortes contraintes d'espace et où chaque endroit est utilisé au maximum."
En poste depuis 12 ans, Alain Reix vient d'ajouter une nouvelle corde à son arc. Il sort son premier CD, baptisé Kitchen Musique. Une nouvelle façon d'entrer dans les cuisines du Jules Verne et de découvrir l'ambiance qui y règne en plein service. <

Restaurant Le Jules Verne
Champs de Mars
75007 Paris
Tél. : 01 45 55 61 44 - Fax : 01 47 05 29 41
Accès : pilier sud. zzz22v

En chiffres
Capacité 90 couverts
Nombre moyen de couverts par jour 180
Ticket moyen 160 e avec les vins
Effectif 50 personnes en salle et 32 en cuisine
Menu déjeuner d'affaires à 51 e

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