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	de mai 2004	ACHAT

Un mets raffiné et festif

Du pigeonneau à votre carte été comme hiver

Le pigeonneau est une volaille encore méconnue, pourtant c'est l'une des meilleures. Dominique Georges, directeur de la société Les Charmilles, leader européen du pigeonneau, nous fait partager son savoir-faire et sa passion.

Bernadette Gutel

Dominique Georges, fils d'éleveur de pigeonneaux et éleveur lui-même, perpétue une tradition familiale bien ancrée.

Le pigeonneau faisait déjà le bonheur des convives lors de festins, il y a plus de 5 000 ans. De l'Asie à l'Afrique en passant par l'Europe, chaque pays a su, avec ses traditions culinaires, en faire des mets pour les princes. "La chair du pigeonneau est succulente et de grande qualité nutritionnelle, mais seulement lorsque les conditions d'élevage sont irréprochables, explique Dominique Georges, directeur de la société Les Charmilles, fils d'éleveur de pigeonneaux et éleveur lui-même. La plupart des espèces de pigeons sont susceptibles de fournir des pigeonneaux de chair, mais des variétés spécialement charnues ont été sélectionnées pour la finesse et la saveur de leur chair. Nombre de ces races sont d'origine américaine." En effet, aux Etats-Unis, la recherche a été particulièrement poussée en raison d'une très forte et ancienne tradition colombophile. Ces variétés ont été introduites en France, où elles sont maintenant bien implantées. Les plus répandues dans les élevages français sont le King, le Texan, le Melbrun et le Hubbel.

L'élevage du pigeonneau, un véritable art
"L'élevage du pigeonneau, poursuit Dominique Georges, est un art où se mêlent l'expérience, l'amour des animaux et les connaissances scientifiques. La société Les Charmilles, fondée en 1991 par 5 sociétés d'élevage, maîtrise la qualité de ses pigeonneaux grâce aux relations de partenariat qu'elle a instaurées avec ses 75 éleveurs. Ces derniers doivent en effet respecter un cahier des charges très rigoureux pour éviter toutes dérives relatives notamment à l'utilisation d'antibiotiques ou autres activateurs de croissance. Tout éleveur non respectueux est radié et se voit infliger une amende de 10 000 e." En effet, l'art d'élever des pigeons ne s'improvise pas et reste une activité très artisanale. Tout doit être surveillé pour le confort des oiseaux : nourriture en quantité et en qualité, propreté des locaux et des matériaux pour le nid, aération constante, eau fraîche en abondance. La production doit être en parfaite harmonie avec le rythme de vie des pigeonneaux. La femelle pond 2 œufs par couvée et on compte 15 pontes par an et par couple. A la naissance, les petits pèsent une trentaine de grammes. "Dans les premiers jours, poursuit Dominique Georges, ils sont exclusivement nourris par les parents avec le 'lait de jabot', un 'lait' si riche qu'il permet à l'oisillon de doubler sa masse en 48 heures. Cette particularité explique pourquoi tout élevage industriel ou intensif est impossible." A partir du 10e jour, le pigeonneau est nourri avec des céréales. Pour produire 1 kg de pigeonneau, il faut 7 kg de céréales, alors que pour produire 1 kg de volaille industrielle, 3 à 4 kg suffisent.

Entiers ou en découpes : pour de multiples préparations
Si l'élevage des pigeonneaux demande beaucoup d'attention, leur transformation en demande tout autant. "Dans nos ateliers, agréés CEE et soumis aux règles HACCP, explique Dominique Georges, les pigeonneaux sont instantanément anesthésiés et saignés. C'est alors que commence l'opération de plumage. Quand on sait qu'un seul oiseau possède à peu près 4 700 plumes en moyenne, on peut se rendre compte de la difficulté de cette étape cruciale ! Seuls des plumeurs compétents et qualifiés sont capables d'effectuer un bon plumage sans détériorer la délicate peau de l'animal." Le plus gros de la plume est éliminé grâce à la cire, mais le duvet et les sicots doivent être ôtés manuellement oiseau après oiseau. Ce soin et cette attention sont la fierté de ce métier, qui a su conserver des méthodes de travail traditionnelles et respectueuses. Les pigeonneaux sont ensuite vidés et entreposés au froid pendant 2 jours environ pour que leur chair s'attendrisse et acquière son délicat parfum de noisette et de gibier. Ils sont ensuite proposés soit entiers et prêts à cuire soit dans diverses découpes qui facilitent leur utilisation en cuisine et qui permettent la réalisation de multiples préparations. Au choix : en filet, en suprême (filet de pigeonneau avec son aileron), en baronnet (la cuisse et le suprême attachés) ou encore en crapaudine désossé (pigeonneau en partie désossé mais tenu en une pièce). Cette découpe permet de cuire le pigeonneau rapidement et sans le dessécher au four, au grill ou au feu de bois. Il peut aussi être facilement farci, préparé en ballottine ou en rôti. Tous ces produits sont proposés frais ou surgelés. < zzz82

SARL Les Charmilles
Zone artisanale de la Gare - 49360 Maulévrier
Tél. : 02 41 49 16 78 - Fax : 02 41 49 16 79
www.lescharmilles.fr

A lire
Le Pigeonneau, Cuisine et Terroir
Dominique Georges tenait à partager avec les gastronomes et les chefs de cuisine sa passion du pigeonneau.
Il a donc décidé de réaliser un ouvrage intitulé Le pigeonneau, Cuisine et Terroir.
Cet ouvrage, fort bien illustré, évoque dans une première partie l'histoire du pigeonneau au cours des siècles et les soins apportés à sa production et à sa transformation par la société Les Charmilles. La seconde partie rassemble 32 recettes, toutes illustrées. Ces recettes ont été créées par
Stephan Lagorse, chef cuisinier et ingénieur agro. Ayant exercé ses talents à Paris, à New York et au Maxim's de Pékin, il a imaginé des recettes inspirées de nos traditions (Filets de pigeonneau en habit vert, Pigeonneau aux morilles et aux épinards, Pot-au-feu de pigeonneau...), des traditions asiatiques (Soupe de pigeonneau et crevettes à la citronnelle, Salade de pigeonneau à la coriandre...), des traditions méditerranéennes (Pigeonneau rôti aux pâtes fraîches et au pesto, Pigeonneau aux poivrons doux et au safran...), ou encore des traditions mexicaines (Pigeonneau froid au guacamole...). Un vrai régal et une bonne source d'inspiration pour étonner et séduire vos clients avec du pigeonneau. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage aux
Editions BPI :
Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41
Prix TTC : 20 e

Les différentes découpes du pigeonneau

Nouveau
Le pigeonneau fumé, confit ou en terrine
Pour des recettes vite faites, la société Les Charmilles a ajouté à sa gamme des demi-pigeonneaux crus farcis, mais aussi du pigeonneau et des cuisses de pigeonneau confits dans de la graisse de canard et du filet de pigeonneau fumé au bois de hêtre. Tous ces produits sont très rapides à cuisiner. Ils sont prêts dans un temps de cuisson inférieur à 10 mn (sachet 500 g). A la gamme, vous découvrirez également
une Terrine de pigeonneau au foie gras de canard et aux truffes, composée à partir de 80 % de foie gras de canard entier, 15 % de filets de pigeonneaux et 4 % de truffes.
Terrines de 250 g, 500 g ou 1 kg.

Pigeonneaux au miel et au gingembre
Salade tiède de pigeonneaux des Charmilles à l'huile de noix
Pigeonneaux des Charmilles aux oranges sanguines
Fond de volaille
Pigeonneaux froids au guacamole
Duo de pigeonneau des Charmilles aux fruits de la passion
Émincé de pigeonneau fumé aux artichauts
Filets de pigeonneau poêlés
Pigeonneau sauté aux légumes
Confit de pigeonneau aux pommes de terre sautées
Cuisses de pigeonneau confites aux champignons et parmesan

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