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	de mai 2004	MICHELIN

Daniel Gonzales et David Biasibetti Ô Saveurs [Rouffiac-Tolosan - 31]

La sagesse et la fougue

C'est grâce à Daniel Gonzales et à David Biasibetti, deux chefs passionnés de cuisine du Sud, que le bar-tabac-bistrot du petit village de Rouffiac-Tolosan est devenu Ô Saveurs, un élégant restaurant prisé des Toulousains et récompensé cette année par une étoile au Michelin.

Daniel Gonzales et David Biasibetti : un piano à quatre mains.

Daniel Gonzales, 50 ans, et David Biasibetti, 30 ans, se sont rencontrés voici une bonne douzaine d'années au restaurant La Frégate à Toulouse. Depuis cette date, ils travaillent en parfaite osmose. Alors, quand Daniel Gonzales a décidé de quitter La Frégate après 20 années passées dans cette institution toulousaine pour créer son propre restaurant, David Biasibetti a décidé de se lancer dans l'aventure avec lui. La création de leur restaurant à Rouffiac-Tolosan fut en effet une véritable aventure. "Quand nous avons acheté, en 1999, pour 38 500 e, explique Daniel Gonzales, le bar-tabac-bistrot de ce village de 1 500 habitants à 12 km de Toulouse, la chambre de commerce nous a dit que c'était une folie et que personne ne viendrait nous trouver jusqu'ici. Mais nous ne nous sommes pas démoralisés, nous avons tenu bon, nous voulions pouvoir exprimer notre savoir-faire dans notre propre établissement, et nous faire plaisir. Alors imaginez ! L'étoile que nous venons d'obtenir, c'est une véritable surprise. Même si nos clients nous disaient que nous la méritions, nous n'y croyions pas." Et David d'ajouter : "Pour moi, l'étoile, c'était le rêve. Quand je feuilletais chaque année le magazine L'Hôtellerie spécial Guide Rouge, j'étais loin d'imaginer que moi aussi, un jour, j'y figurerais !"

Du succès, 2 mois après l'ouverture
Il leur a fallu 2 mois pour tout casser et tout repeindre. Ils voulaient absolument que la salle soit belle et conviviale. Pas question, en effet, de servir une cuisine raffinée dans des locaux peu accueillants. Dans la cuisine, faute de moyens, ils se sont contentés d'acheter une chambre froide. Maintenant, elle est entièrement rénovée et même climatisée. 2 mois seulement après l'ouverture, les clients ont afflué, par le bouche à oreille. "Nous avons eu peur que ce soit uniquement par effet de mode, confie David. Mais non, depuis 4 ans, c'est complet midi et soir. Et l'étoile nous a déjà apporté de nouveaux clients de la région, et des touristes." Au début, Daniel et David ont proposé une cuisine traditionnelle à base de magret et de cassoulet, comme ils le faisaient à La Frégate, mais cela n'a pas marché du tout. Alors, ils ont décidé de faire la cuisine qu'ils avaient vraiment envie de faire.

Une cuisine méditerranéenne
"Notre cuisine, précise David, est une cuisine moderne sur des bases classiques. C'est l'alliance de la fougue et de la sagesse. Ce sont mes idées les plus osées et les connaissances de Daniel. C'est un piano à quatre mains." Cette cuisine du Sud à base de poissons, de légumes, d'huile d'olive, de tomates, d'épices... traduit leur passion pour le pourtour méditerranéen (Provence, Corse, Grèce, Maroc, Tunisie...), d'où ils rapportent des produits artisanaux comme l'huile d'olive de l'Huilerie Alziara en Provence, les fruits confits de la confiserie Saint-Sylvestre en Corse, l'huile d'Argan du Maroc... Et si les clients font le détour pour la Fricassée de langoustines et de Foie frais de canard aux pleurotes et coulis de corail, ils raffolent aussi, par exemple, de la Poêlée de cuisses de grenouilles, boulgour et roquette, crème d'ail doux et lard croustillant, du Filet de rouget poêlé et piquillos farcis d'une fine brandade aux olives, du Cannelloni d'aubergines au confit d'agneau, côte à la plancha et crumble d'herbes, ou du Duo de petites poires au vin de Banyuls et muscat sur un financier noisettes, sorbet au fromage blanc, petites croustilles à la cannelle... Ces mets sont présentés dans des assiettes que Daniel et David font réaliser par le verrier Ver'Art à Rodez ou qu'ils vont chercher en Espagne. La carte des vins, elle, compte au moins 250 références de toutes les régions viticoles de France. Et elle tourne vite. "Nous n'hésitons pas à servir de très bonnes bouteilles au verre, souligne David. Ce qui compte pour les mets comme pour les vins, c'est le plaisir que nous offrons à nos clients." <
Bernadette Gutel zzz22i

Restaurant Ô Saveurs
8, place des Ormeaux
31180 Rouffiac-Tolosan
Tél. : 05 34 27 10 11 - Fax : 05 62 79 33 84
http://o.saveurs.free.fr

Investissements
85 000 e
Couverts
30 à 40 en moyenne par service
Ticket moyen
45-50 e sans les vins
Prix menus
19, 27 et 38 e
CA 2003
686 000 e
Effectif
11 personnes (7 en cuisine et 4 en salle)

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