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	de mai 2004	À LIRE

Trois étoiles au Michelin, le retour

En 1998, Jean-François Mesplède racontait dans le détail l'histoire du guide Michelin et traçait un portrait de tous les 3 étoiles en France. Notre collaborateur à Lyon récidive et étend ses recherches à l'Europe. Un ouvrage savoureux...

Trois étoiles au Michelin : la référence ! Reconnaissance suprême en gastronomie qui fait rêver cuisiniers et restaurateurs depuis 1933, année où les responsables du service du tourisme du guide Michelin distinguèrent pour la première fois dans toute la France des restaurants "valant le voyage". 71 années plus tard, la définition n'a pas changé. Au fil des parutions du Guide Rouge, on retrouve le même souci de distinguer le meilleur et l'exceptionnel. Le changement est que, désormais, cette distinction est étendue à l'Europe, avec plusieurs pays tout aussi concernés que la France.
L'auteur, Jean-François Mesplède, a recensé tous les restaurants triplement étoilés, conté leur histoire, mis les cuisiniers et les restaurateurs en pleine lumière.
Le ton est alerte et de nombreuses anecdotes truffent un récit qui permet un vaste panorama de la cuisine française et de son influence. C'est du reste le propos avoué de cette "histoire de la haute gastronomie en France et en Europe" où l'on retrouve nombre de héros d'une bien singulière saga.
En 3 chapitres principaux, voilà la restauration française mise à nu : Les Héroïques, Bocuse et son époque, Ducasse dans l'histoire. Comptons un ultime chapitre pour 'la dimension européenne', et tout est dit ou presque. Ajoutons pour faire bonne mesure, rangés en points de repères, une foule de chiffres et de statistiques, et l'on aura une plus juste idée du travail de l'auteur, à la découverte de nombreux documents (lettres, photos, dédicaces, menus...) inédits.
Voilà qui fait tout l'intérêt d'un livre dédié à Bernard Loiseau et dont Paul Bocuse affirme qu'il s'agit d'un "ouvrage de référence", tandis qu'Alain Ducasse, qui le préface, souligne qu'il s'agit d'un "merveilleux roman".

Trois questions à...

L'Hôtellerie : Pourquoi une réédition de votre ouvrage paru en 1998 ?
Jean-François Mesplède : Tout simplement parce que l'univers de la cuisine a singulièrement évolué depuis 1998, et qu'il me paraissait important d'en tenir compte. De même ne pouvions-nous pas passer sous silence les 3 étoiles en Europe. Nous avons donc souhaité élargir notre discours et proposer, plus qu'une simple réédition, un livre totalement nouveau : à la lumière de nouvelles découvertes et en tenant compte de l'actualité, j'ai totalement réécrit mon livre et je propose de nombreux documents inédits aux lecteurs.

L'Hôtellerie : Les choix du Michelin ont été contestés par plusieurs journalistes qui mettent en cause le sérieux du guide. Votre livre vient-il comme une réponse ?
Jean-François Mesplède : Sur le sujet, chacun peut se faire une opinion, et les restaurateurs connaissent bien l'influence économique du guide Michelin. En général, ceux-ci ne mettent pas en doute le sérieux du travail réalisé. Les attaques contre le Michelin ne sont pas nouvelles et certains s'en sont fait une spécialité. Mon propos n'est pas de juger, mais je constate qu'au sommet de la hiérarchie, les oublis sont rares et qu'au fil des ans, les meilleurs émergent. La force
de Michelin est de distinguer au même niveau des cuisines aussi différentes que celles de Bocuse, Lameloise, Veyrat, Adrià, Santini, Ducasse, Santamaria ou Rochat, pour ne citer que ceux-là.

L'Hôtellerie : Vous accordez également une large part aux précurseurs de la cuisine...
Jean-François Mesplède : Bien sûr, et cela me paraît la moindre des choses. Pas davantage que le football n'a commencé avec Zidane, la cuisine n'a pas débuté avec Veyrat ou Adrià. Il me paraissait donc important de rendre justice à tous ceux qui, comme Point, Pic, Dumaine, Brazier, Burtin hier ou encore Hure, Oliver, Bise, Lasserre, Chapel, Bocuse, Troisgros, Guérard, Senderens plus près de nous, ont permis à la cuisine française de rayonner dans le monde entier. C'est vraiment le sens de mon travail. zzz82

En images...

Nadia et Antonio Santini en parfaite complicité gourmande.

Le saviez-vous ?

Hormis Paris, que l'on peut classer hors concours, Lyon est la ville qui a compté le plus de 3 étoiles en France. Avant-guerre, Francotte, La Mère Brazier, La Mère Guy et Sorret ont reçu la récompense suprême, justifiant ainsi le jugement de Curnonsky sacrant la ville 'Capitale mondiale de la gastronomie'.

Eugénie Brazier, avec La Mère Brazier à Lyon et au col de la Luère, fut la première de l'histoire à cumuler deux fois 3 étoiles de 1933 à 1938. Par la suite, et bien plus tard, seuls Alain Ducasse (Le Louis XV à Monte-Carlo et Alain Ducasse à Paris) puis Marc Veyrat (l'Auberge de l'Eridan à Veyrier-du-Lac et la Ferme de mon Père à Megève) ont réédité l'exploit.

Eugénie Brazier

Le premier 3 étoiles hors France fut consacré en 1972. Cette année-là, Marcel Kreusch, qui pouvait miser sur le talent de Camille Lurkin en cuisine, décrocha la timbale pour sa Villa Lorraine du Bois de la Cambre à Bruxelles.
Sacré 'Cuisinier du siècle' par GaultMillau, Frédy Girardet est le seul à être passé directement à 3 étoiles : il dut pour cela attendre 1994 et le premier guide suisse.

Frédy Girardet

Si Paul Bocuse, couronné en 1965, est actuellement, devant Haeberlin (1967) et Troisgros (1968), le plus ancien 3 étoiles en activité, il ne peut revendiquer la meilleure longévité qui est le fait de La Tour d'Argent à Paris (51 ans dont 44 pour Claude Terrail) et
de La Pyramide à Vienne (43 ans pour Fernand
et Mado Point).

Claude Terrail

Parfaits ambassadeurs de la cuisine française, de nombreux cuisiniers français ont été récompensés par 3 étoiles hors de leur pays : Albert Roux (Le Gavroche), Michel Roux (Waterside Inn) et Pierre Koffmann (Tante Claire) en Angleterre. Jean-Claude Bourgeuil (Im Schiffchen) en Allemagne, Gérard Rabaey (Le Pont de Brent) en Suisse, et Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri) en Italie.
Baudoin et Rostang à la Bonne Auberge d'Antibes, Raymond Oliver et Guy Martin au Grand Vefour à Paris, André et Jacques Pic à Valence, Alexandre Dumaine et Bernard Loiseau à la Côte d'Or de Saulieu, Alain Senderens et Alain Passard à l'Archestrate rebaptisée L'Arpège, puis Joël Robuchon et Alain Ducasse dans le restaurant éponyme à Paris, ont obtenu 3 étoiles dans la même maison à quelques années d'intervalle.

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