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	de mai 2004	MICHELIN

Jean-Christophe Perrin Le Caveau d'Eguisheim [Eguisheim - 68]

Un chef artisan et artiste

Après un apprentissage convaincant auprès de Christian Parra à Urt, Jean-Christophe Perrin a suivi un brillant parcours avant de se poser à Eguisheim.

Jean-Christophe Perrin et sa sœur Patricia travaillent ensemble.

C'est une affaire de famille où père, mère, sœur et frère travaillent ensemble. Le frère, c'est Jean-Christophe Perrin, chef de cuisine du Caveau d'Eguisheim où l'on compte 16 restaurants pour 1 600 habitants ! La fibre culinaire est elle aussi née depuis longtemps dans cette famille originaire de Plainfaing dans les Vosges, au pied du col du Bonhomme. Jean-Christophe se souvient que Roger, le grand-père paternel, était fou de cuisine au point de rêver à l'achat - jamais concrétisé - d'un restaurant. "Je me régale encore de son pâté de pommes de terre à la crème et de la bûche qu'il confectionnait le soir de Noël", avoue le petit-fils, persuadé qu'il a attrapé le virus auprès de l'aïeul. Né en Haute-Saône, mais Alsacien de cœur, le voilà donc qui craque pour le métier. Et ses rencontres avec Christian Willer, Jo Rostang et Christian Parra s'avèrent décisives pour le conforter dans la justesse de son choix professionnel. "Willer, c'est l'Alsacien qui a réussi sur la Côte d'Azur, gardé l'esprit et montré l'organisation d'une grande brigade. Rostang c'est l'humanité, la vraie cuisine, savoir diriger des hommes et les considérer. Parra, c'est le côté paternel et magique : avec lui, quelque chose se passait." C'est auprès de lui la découverte et l'amour inconsidéré du cochon dont le chef de La Galupe à Urt s'était follement entiché au point de transmettre sa passion à son disciple qui a passé 2 ans à ses côtés.

La cuisine, c'est la convivialité
"Ce sont des rencontres géniales et je considère que j'ai vraiment été chanceux de les faire", avoue Jean-Christophe Perrin, qui admet que son bout de parcours avec Régis Bulot est tout aussi important dans son parcours pour les portes que le président des Relais & Châteaux a pu lui ouvrir ! "Chez lui, ça bouillonnait tout le temps, et il m'a donné ma chance", dit-il encore avant d'évoquer ce retour au pays où ses parents ont été ravis de le retrouver... et de sortir de leur retraite pour le seconder. Il a donc pris en gérance un caveau, propriété de la société des producteurs de vins d'Eguisheim !
"Je me considère comme un artisan et j'ai envie de tout faire chez moi avec le jardin et l'élevage de cochons dans les Vosges auxquels j'apporte tous mes soins. La cuisine, c'est la convivialité et ce sont les rencontres. Ma seule préoccupation est de rendre les gens heureux et qu'ils aient plaisir à venir et revenir chez moi. J'ai mis en place un vrai réseau de fournisseurs : l'un pour la choucroute, l'autre pour les asperges, un troisième pour les pigeons. Ils ont un réel savoir-faire et une histoire et c'est avec eux que j'ai envie de travailler", dit-il encore. Autour de lui, les proches se sont pris au jeu. Ainsi Patricia, sa sœur, venue au départ pour 8 ou 10 jours et qui n'est jamais repartie. Une branche de l'étoile lui revient donc, au même titre qu'à Michel et Thérèse, les parents, ou Sébastien Redureau, le pâtissier connu chez Parra et qui n'a pas hésité à le suivre. Le bonheur transpire. Ce ne sont pas Florian et Déborah, ses enfants, qui diront le contraire. <
Jean-François Mesplède zzz22i

Le Caveau d'Eguisheim
3, place Château Saint-Léon
68420 Eguisheim
Tél. : 03 89 41 08 89 - Fax : 03 89 23 79 99

Investissements
91 500 e
Couverts
40
Capacité
50 places
Ticket moyen
50 à 60 e
Prix menus
28, 36 et 55 e
CA 2003
335 400 e
Effectif
6 personnes

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