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	du 2 septembre 2004	Talent

Après le Spoon Food & Wine

Alain Ducasse confie la cuisine du Plaza Athénée à Christophe Moret

En poste depuis le début de l'année, l'ancien chef du Spoon s'est lancé dans un nouveau challenge au sein du groupe Alain Ducasse. Avec la complicité de la brigade de salle.

Lydie Anastassion

Christophe Moret parle calmement. Grand, plutôt costaud, le nouveau chef du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée a l'air d'avoir les deux pieds sur terre. Oui, son arrivée au gastro de l'avenue Montaigne est un challenge. Non, ce n'est pas une révolution. Disons une évolution. "C'est un 3 étoiles, donc pas question de tout changer d'un coup. D'ailleurs, il n'en a jamais été question." Pour succéder à Jean-François Piège, parti au Crillon, Alain Ducasse a choisi le chef de l'aventure Spoon Food & Wine. "Au Spoon, la cuisine est ouverte. J'y ai donc appris la tempérance, la patience et la réactivité face aux demandes des clients", poursuit Christophe Moret. "Travailler au Plaza me permet de renouer avec des produits tels que le foie gras, la truffe et le caviar", ajoute-t-il. 20 cuisiniers dont 2 apprentis, 4 pâtissiers et un boulanger forment sa brigade. Sébastien Aminot et Jocelin Herland le secondent, tandis que Christophe Devoile dirige la pâtisserie.  

Cuisine de spontanéité
Entre 'the Big Chief' et son bras droit, les rôles sont clairement définis : "Alain Ducasse donne les idées et les orientations, et moi, j'élabore des recettes. Ensuite, il valide. Nous n'allons pas faire une cuisine super-technique mais privilégier la spontanéité et le goût." Sur la carte : Araignée de mer décortiquée, caviar d'Iran et émulsion d'anguille fumée de Touraine ; Bar de ligne étuvé, mousserons, petits pois et jambon jabugo ; Côtes et selle d'agneau et légumes primeurs au sautoir… Et puis, il y a le plat à commander un jour à l'avance. Du sur mesure, en quelque sorte. Volaille en demi-deuil, homard de 1,5 kg, la proposition varie tous les mois. "Qu'est-ce que le luxe absolu, sinon le temps que l'on peut accorder à quelqu'un, en l'occurrence au client ?", questionne le chef. Et d'ici quelque temps, le client repartira avec un fascicule expliquant la recette personnalisée avec une photo. Le cuisinier poursuit : "Notre démarche va dans ce sens, c'est une offre personnalisée." A la brigade de salle de bien savoir la mettre en valeur. C'est d'ailleurs écrit sur la carte : "Notre maître d'hôtel se fera un plaisir de vous renseigner."  

Un service millimétré
13 heures. Sous le lustre à enveloppe métallique de la salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée règne une calme excitation. Les conversations s'animent autour des tables. Ce jour-là, tous les convives sont arrivés en même temps. Discrètement, Denis Courtiade, le directeur de la salle, place un cendrier sur l'une des tables. Un code. C'est pour signaler que la commande des apéritifs a été prise. "Madame, je suis désolé, je suis obligé de prendre votre commande", insiste gentiment un maître d'hôtel. Véritable chef d'orchestre, il manage avec tact les 6 clients attablés ce jour-là tout près de la cheminée. Et la retardataire, qui a habilement laissé ses amis se décider avant elle, se laisse guider dans ses choix. Collection printemps, menu Plaisirs de la table, la carte et tous les plats sont expliqués.

Découpage en salle
"Nous avons remis deux découpages en salle. Il faut qu'il s'y passe quelque chose. C'est le prolongement du travail de la cuisine", commente Christophe Moret. Et dans cette salle, ce sont les chariots qui ont la vedette. De fromages bien sûr, mais aussi de tisanes et de mignardises. Sauge, mélisse et verveine fraîches trônent sur le second. Un coup de ciseaux et les tiges passées à l'eau froide sont ensuite mises à infuser. Au centre du plateau, les cylindres contiennent les thés. "Nougats, guimauve, qu'est-ce qui vous ferait plaisir ?", s'enquiert le serveur, un sachet blanc à la main. Régression bienvenue dans l'enfance. C'est sans connaître la touche finale : une boule de pain qui, remise au moment du vestiaire, prolonge encore la fête. < zzz18p zzz22v

Au bonheur de Petra Petra Karausova a décroché un BTS de tourisme diplôme de guide régional à Prague en 2001. Le moins que l'on puisse dire, c'est que la Tchèque Petra Karausova, 25 ans, a trouvé son bonheur au Plaza Athénée. Bonheur professionnel d'abord : engagée comme hôtesse d'accueil (en remplacement de Pénélope) en CDI en février 2002, elle évolue peu à peu vers un poste d'attachée de direction. Privé ensuite : le 3 juillet, elle a épousé un sommelier du restaurant gastronomique. "Son arrivée correspond au désir du restaurant de mieux répondre aux attentes de la nouvelle clientèle d'Europe de l'Est. Nous accueillons des gens dont nous ne connaissons pas les façons de faire et avec lesquels nous ne savons pas communiquer, explique Denis Courtiade, le directeur de la salle. Petra m'a convaincu de son dynamisme." De toute façon, avec trois entretiens programmés sur la même semaine, la blonde Petra était bien déterminée à trouver une place à Paris. Même si chez elle, à Prague, on l'a traitée de folle quand elle a démissionné de son poste de réceptionniste au Grand Hôtel Bohemia. "Je voulais partir, rencontrer de nouvelles personnes. Si ça n'avait pas marché en France, je serais partie au Canada ou en Angleterre." Son atout : parler le russe et le français couramment, avec un peu d'allemand. "Ici, je m'occupe des réservations, je gère la stratégie de la salle en plaçant les gens au bon endroit", poursuit la jeune femme. Et les Russes ? "Ils sont habitués à garder leurs distances, et ce n'est pas facile de jouer le côté amical avec eux. Par contre, ils ont soif de consommer et représentent quelques-unes des plus grosses additions. Ils sont très contents que je leur parle en tchèque."

En dates
• 1998-2003
Chef du Spoon Food & Wine à Paris
• Août 1997
Second de cuisine au restaurant Alain Ducasse, avenue Raymond Poincaré
• 1993-1997
Quitte le groupe Alain Ducasse
• 1990
Louis XV à Monaco
• 1988
Tour de France
• 1984
Commis de cuisine à l'Hôtel de la Poste à Corps-la-Salette (38)

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L'Hôtellerie Restauration n° 2888 Magazine 2 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE