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	d'octobre 2004	Art culinaire

La passion des arômes et des saveurs

Avec Nicolas Goffelmeyer, cuisinez fleurs, épices et huiles essentielles

Des Fêtes Gourmandes de Villeneuve-Loubet aux soirées prestigieuses d'Armani et de la Fondation Cartier, Nicolas Goffelmeyer ne manque pas une occasion de transmettre sa passion des arômes et des saveurs. Il souhaite aujourd'hui renforcer sa collaboration avec les hôteliers et les restaurateurs pour enchanter leurs convives.

Bernadette Gutel

Nicolas Goffelmeyer, passionné de cuisine à base de légumes, fleurs, épices et huiles essentielles, propose diverses animations comme l'Atelier Sensoriel.

C'est grâce à Jean Montagard, qui en 1994 a créé à Nice, dans le cadre du lycée hôtelier, l'Université de cuisine végétarienne et diététique, que Nicolas Goffelmeyer s'est lancé avec passion dans la découverte et la cuisine des légumes, mais aussi des fleurs, des épices et des huiles essentielles. "En 2000, pour faire partager mon savoir-faire au grand public, explique-t-il, j'ai eu l'idée de lancer des cours de cuisine à domicile. Comme dans les réunions de vente à domicile, ces cours se déroulaient chez l'une des participantes. Quelques mois plus tard, je me suis associé à Louise Bonnefons du restaurant le Chat Plume à Villeneuve-Loubet, elle-même passionnée par la cuisine à base d'huiles essentielles. Nous avons conçu l'Atelier Sensoriel que nous animons dans le cadre de diverses manifestations comme les Fêtes Gourmandes de Villeneuve-Loubet ou le Festival des Arômes et Senteurs des Suds de Marseille." A l'occasion du premier Atelier sensoriel organisé à Villeneuve-Loubet en 2001, Nicolas Goffelmeyer a proposé aux visiteurs de 'Manger le jardin' avec une délicieuse salade de fleurs. C'est alors qu'il a été contacté par la société Armani.

Le mets créé par Nicolas Goffelmeyer pour faire goûter Sensi, le nouveau parfum pour femme d'Armani, à 120 journalistes venus du monde entier.

Un dîner aux huiles essentielles pour les parfums Armani
Pour le lancement de ses deux derniers parfums, Sensi pour les femmes et Armanimania pour les hommes, la société Armani a réuni, en mars 2003, 120 journalistes. "L'idée de Gorgio Armani, explique Nicolas Goffelmeyer, était de leur faire découvrir ses deux nouveaux parfums 'en leur faisant sentir mais aussi en leur faisant déguster'. Il souhaitait donc que je compose des mets en utilisant les principales bases de ces deux parfums : 9 composantes florales et 9 composantes boisés… Un exercice d'autant plus difficile qu'il ne voulait pas me confier ses secrets de fabrication. L'élaboration de tous ces mets m'a demandé 6 mois de travail !" Nicolas Goffelmeyer a composé 3 assiettes : une assiette pour déguster le parfum Sensi, une autre pour déguster Armanimania et une troisième qui reprenait les 3 composantes qui avaient donné l'idée à Armani de créer ces deux parfums. L'assiette Sensi présentait une Brandade de cabillaud au benjoin accompagnée de fenouil confit au kafit lime, d'une pomme de terre au bois de cèdre et d'une Salade de pétales de fleurs blanches (marguerites, pâquerettes et lilas). L'assiette Armanimania était composée d'une Volaille au bois de lavande accompagnée d'un risotto au cyprès, d'une pomme de terre au bois de rose et d'une Salade à l'ylang-ylang. Au moment du dessert, les journalistes ont dégusté une crème à la bergamote, une mousse à la menthe et un café glacé à la feuille et à la fleur de citronnier.

Nicolas Goffelmeyer remporte un vif succès lors de ses démonstrations de cuisine des fleurs.

Un Odorama à la Fondation Cartier
Grâce à sa créativité et à sa maîtrise de l'utilisation des fleurs, épices et huiles essentielles, Nicolas est souvent sollicité par des galeries d'art et des musées. A Monaco, lors d'expositions artistiques, il a conçu un buffet en noir et blanc en accord avec le thème d'une exposition de l'artiste Luz Divina, il a aussi transformé un mobile, sculpture animée par un courant d'eau, en bar à cocktails en remplaçant l'eau par un délicieux cocktail. Et suite à cela, il a été contacté par la Fondation Cartier à Paris par l'intermédiaire de Matali Crasset, designer très tendance à l'heure actuelle. "Je suis intervenu à la Fondation Cartier, explique Nicolas lors de l'exposition Cristal Palace qui s'est tenue de novembre à décembre 2003. Au moment des expositions, la Fondation Cartier organise les Soirées Nomades, soirées auxquelles les visiteurs sont invités à vivre diverses expériences artistiques. Lors de l'une des Soirées Nomades, les visiteurs ont été invités à sentir des assiettes, verres, tasses… en cristal et vides donc dépourvus d'odeurs. Au moment du passage de ces objets devant eux, des complexes aromatiques d'huiles essentielles évoquant des mets, du café, etc., étaient diffusés, et les participants devaient nommer ces odeurs, exprimer ce qu'elles leur évoquaient. Pour cette soirée d'art ludique, j'ai travaillé en collaboration avec Matali Crasset, un chorégraphe, mais aussi avec les laboratoire de création de parfums Quest qui se sont occupés de la diffusion des arômes que nous avions travaillés ensemble. A l'occasion d'une autre Soirée Nomade intitulée 'Dîner d'odeur, olfaction et rétro-olfaction', j'ai fait intervenir un naturopathe pour expliquer l'importance des huiles essentielles sur les sensations d'appétit, de plaisir, de satiété et sur la santé." Le but de ce dîner était de faire réfléchir les participants sur les thèmes suivants : Le goût et l'odeur sont-ils semblables ? Quel est le goût au nez ? Quelle est l'odeur en bouche ? Nos souvenirs olfactifs sont-ils liés au goût de l'aliment ?… Nicolas Goffelmeyer a repris en partie cet exercice qu'il a appelé 'Cycles Odorama' lors du Festival des Arômes et Saveurs des Suds de Marseille en avril 2004.

Des biscuits aux fleurs pour le plaisir et la santé

Nicolas Goffelmeyer vient de développer toute une gamme de biscuits aux fruits et aux huiles essentielles de fleurs pour les gourmands qui souhaitent protéger leur santé de façon naturelle.

Tout récemment, à l'occasion de la Fête nationale des Villes et Villages fleuris, c'est la mairie de Villeneuve-Loubet qui a sollicité Nicolas Goffelmeyer. Elle lui a demandé de présenter une gamme de produits alimentaires à base de fleurs. "En fait, explique Nicolas Goffelmeyer, j'ai commencé à travailler sur des biscuits à la fois bons au goût et bons pour la santé à la demande du service de diététique de l'Hôpital l'Archet à Nice, avec lequel je collabore. Le but étant de pouvoir offrir aux enfants diabétiques ou obèses la possibilité de se faire plaisir tout en respectant les règles de diététique relatives à leur problème de santé. Puis j'ai étendu cette gamme de biscuits pour tous ceux qui veulent se prémunir des maladies en ingérant sans risque d'infimes doses d'huiles essentielles. Je propose ainsi des macarons au lavandin (anti-infectieux et pour le dégagement des voies respiratoires), au pin sylvestre (facilite le transit, dégage les voies respiratoires et antidouleur), au cannelier de Ceylan (anti-inflammatoire, antidouleur, anti-infectieux) et à la rose (antidépresseur, calmant, cicatrisant, antispasmodique)." Nicolas Goffelmeyer est aujourd'hui à la recherche d'un fabricant de biscuits prêt à investir dans ces 'alicaments' tout à fait originaux et délicieux.

Produits d'accueil, parfums, animations
Fort de toutes les expériences présentées ici et de bien d'autres encore, Nicolas Goffelmeyyer a créé sa société de conseil consultant Barone-Events et Comm. Il offre ainsi les services de design gastronomique, de création de produits et concepts, de fooding, de création d'événements, d'organisation de soirées privées… "Dans ce cadre, précise-t-il, je voudrais développer ma collaboration avec les hôteliers et les restaurateurs. Je peux les aider à créer leur parfum d'accueil (naturel) avec des huiles essentielles et leurs biscuits d'accueil à partir des notes aromatiques du parfum créé pour eux et avec eux." Il compte aussi faire partager toutes ses connaissances sur les huiles essentielles, les fleurs, les épices… à l'occasion de soirées organisées dans les restaurants, comme la soirée Aphrodisiaque conçue à la demande de Ricard ou de soirées cabaret pour lesquelles il travaille avec les artistes afin de composer des plats mettant en valeur leurs prestations, ou encore de dîners dans le noir complet pour apprendre aux convives à solliciter leurs 5 sens lors de la dégustation des mets… Et ces soirées remportent toujours beaucoup de succès, car les consommateurs d'aujourd'hui veulent en savoir beaucoup plus sur le goût et les odeurs, mais d'une façon toujours ludique et originale. < zzz22v zzz18p zzz84 zzz44h zzz44d

Risotto d'été aux topinambours et aux 'Oeillets des Poètes' Recette de Nicolas Goffelmeyer - Barone-Events et Comm. Ingrédients pour 8 personnes - 400 g de riz rond - 2 cébettes - 2 échalotes - 5 cl d'huile d'olive - 20 cl de vin blanc - 75 g de tomates séchées réhydratées - 25 g de champignons noirs réhydratés - 1 c. à café de curcuma - 75 g d'émincé de topinambours à l'orange (Conserve Bio Champsoleil) - 1 bouquet de 20 Îillets des Poètes - 15 cl de lait entier - 20 g de parmesan - Sel, poivre Progression : - Emincer les échalotes, tailler les tomates en dés et émincer les champignons. - Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive, ajouter le riz, mélanger puis mouiller avec le vin blanc et recouvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux en rajoutant régulièrement de l'eau si nécessaire. - Faire revenir les cébettes grossièrement émincées dans l'huile d'olive avec les tomates séchées et les champignons. Ajouter le curcuma en fin de cuisson. - Une fois le risotto cuit, ajouter le mélange précédent ainsi que l'émincé de topinambours à l'orange, ajouter le lait, les pétales de 12 oeillets, le parmesan, saler et poivrer. Porter à ébullition, c'est prêt ! Décoration : - Servir le risotto parsemé avec les pétales d'oeillets restants et quelques copeaux de parmesan, poivre du moulin et c'est parti ! Remarque : - En saison, les champignons noirs peuvent être remplacés par des morilles. - Les Oeillets des Poètes sont également vendus sous la dénomination Îillets des Montagnes.

Crème gourmande d'Apollon à la rose et pêches de vigne Recette de Nicolas Goffelmeyer - Barone-Events et Comm Ingrédients pour 8 personnes - 1/4 de litre de crème liquide - 50 g de sucre de canne non raffiné - 15 g de fécule de maïs - 1 oeuf entier - 20 cl de crème liquide - 2 c. à soupe d'eau de rose - 6 pêches de vigne - 25 g de miel d'acacia - 10 g de beurre - 8 roses 'Renaissance' - 1 blanc d'oeuf - 20 g de sucre de canne non raffiné Progression - Réaliser une crème pâtissière avec la crème, le sucre de canne, la fécule et l'oeuf, mélanger l'eau de rose et laisser refroidir. - Monter la crème liquide en crème fouettée et la mélanger à la crème pâtissière froide. - Peler, dénoyauter et tailler en brunoise les pêches de vigne, les faire revenir dans le beurre et le miel sans les faire colorer, laisser refroidir. Service et décoration - Répartir les pêches de vigne froides dans 8 verres à vin, recouvrir de crème jusqu'au 1/4 de la hauteur du verre. - Battre légèrement le blanc d'oeuf, tremper les roses une à une et les saupoudrer de sucre de canne. - Poser en décoration une rose par verre et servir frais. Remarques - Les roses cristallisées peuvent être faites à l'avance. - L'eau de rose peut être remplacée par une goutte d'huile essentielle de rose, mais celle-ci devra être ajoutée à la crème froide. - Les roses Renaissance peuvent être remplacées par des roses à Parfum ou rose Grappe.

Muffins aux fleurs de courgettes et sarriette Recette de Nicolas Goffelmeyer - Barone-Events et Comm Ingrédients pour 8 personnes APPAREIL à MUFFINS - 225 g de farine d'épeautre - 3 oeufs - 1 dl d'huile d'olive vierge - 1 cuillère à café de levure chimique - 8 Fleurs de courgettes à la sarriette (Conserve Bio Champsoleil) - Sel, poivre, muscade Concassée de tomates - 250 g de tomates mondées et épépinées - 1 oignon rouge - 1 gousse d'ail - 50 g d'olives noires dénoyautées - Sel, poivre - 5 cl d'huile d'olive Progression - Tamiser la farine et la levure chimique. - Battre 2 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier avec l'huile d'olive, puis les incorporer au mélange farine et levure. - Monter en neige les 2 blancs restants et les incorporer à l'appareil à muffins. - Assaisonner avec sel, poivre et muscade. - Répartir l'appareil dans les moules beurrés et farinés. - Mettre une fleur de courgette à la sarriette sur chaque muffin. - Mettre à four chaud 30 à 35 minutes à 180 °C. - Ciseler l'oignon rouge et l'ail, faire suer dans l'huile d'olive. - Ajouter les tomates et les olives concassées, laisser cuire 10 minutes à feu vif. Réserver. Dressage Servir tiède avec la concassée de tomates et un bouquet de mesclun assaisonné d'un filet d'huile d'olive, vinaigre balsamique, fleur de sel et poivre du moulin. Pour en savoir plus Nicolas Goffelmeyer - Barone-Events et Comm. Tél./Fax : 04 93 27 19 22 Mobile : 06 03 51 75 49 ngoffelmeyer@atelier-sensoriel.com

A l'ancienne Fleurs de courgettes Champsoleil conservées à l'ancienne. Les conserves Bio Champsoleil Nicolas Goffelmeyer propose également aux restaurateurs des conserves réalisées comme autrefois : dans de l'huile enrichie d'huiles essentielles d'agrumes - orange ou citron - véritables conservateurs naturels. DLC 18 mois à température ambiante. Au choix : • Fleurs de courgettes au citron en pot de 25 g (20 fleurs de courgettes) • Topinambours au citron et au vinaigre A commander à Barone-Events et Comm. Tél./Fax : 04 93 27 19 22 Mobile : 06 03 51 75 49 ngoffelmeyer@atelier-sensoriel.com

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L'Hôtellerie n° 2892 Magazine 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE