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	d'octobre 2004	Concept

Malo-les-Bains - Dunkerque

L'Appart renouvelle le genre moules-frites

Mathias Vigliano et Bertrand Bonvoisin sont diplômés du lycée hôtelier du Touquet. Et c'est le nord de la France qu'ils ont choisi pour installer leur première affaire.

Lydie Anastassion

Mathias Vigliano et Bertrand Bonvoisin dans la partie salle de bains.

A L'Appart Côté Mer, les clients non fumeurs mangent dans… la salle de bains, entre porte-serviettes et support de brosses à dents. Les autres, adeptes ou non de la nicotine, ont le choix entre la partie cuisine, avec son four et ses torchons, et la salle à manger, dont la décoration rappelle elle aussi, avec ses pots de fleurs et ses photos d'amis, l'intérieur d'une habitation privée. Un décor que les deux patrons, Mathias Vigliano et Bertrand Bonvoisin, ont voulu décalé et jeune. Objectif : se démarquer de la concurrence des autres restaurants de la digue de Malo-les-Bains (Dunkerque), et attirer et fidéliser la clientèle jeune 'hors saison'. Dans leur première affaire, ils ont investi un total de 230 000 e dont 145 000 pour le rachat du fonds de commerce de l'ancienne friterie, le Relax. Une somme financée à hauteur de 161 000 e par un prêt bancaire. "Malgré nos CV, les banques ont eu du mal à nous faire confiance", expliquent les deux anciens élèves du lycée hôtelier du Touquet, qui ont bénéficié d'un prêt d'honneur de Flandre Initiative, d'une subvention de 1 500 e du Clap (Comité local d'aide aux projets) et d'un contrat brasseur avec Heineken, soit un prêt de 22 000 e et le financement des pompes à bière et de l'enseigne.

100 couverts par jour
Malgré des débuts difficiles à cause d'une météo capricieuse, le restaurant, ouvert le 15 juin, enregistre un peu plus de 100 couverts par jour, pour un point d'équilibre estimé à 66 couverts par jour en saison et 44 en période creuse. Pour la première année, Mathias Vigliano et Bertrand Bonvoisin tablent sur un chiffre d'affaires de 260 000 e. Les deux associés, qui ne se payent pas pour l'instant, ont embauché 4 personnes en salle et autant en cuisine, toutes saisonnières. La carte tourne autour de 3 grands axes : les salades (8 recettes), de 11 à 12,50 e, les moules-frites (6 propositions), de 12,90 à 13,90 e, et les tourtes et quiches (8 recettes), de 10,90 à 12,50 e. Pour chacune de ces offres, les prix incluent un dessert du jour. Vendus 15,20 e, 17,90 e et 20,90 e, trois menus mettent en avant les plats du jour. Exemples : Pavé de vivaneau à la crème de thym et tagliatelles au pistou, Andouillette à la moutarde ancienne. Une carte de snack complète l'offre : glaces, sandwiches et brioches 'perdues', un recette personnelle du chef qui conjugue glace et crème chantilly (5 e). < zzz22v

L'Appart Côté Mer
55, digue de la Mer
59240 Dunkerque
Tél. : 03 28 29 15 18

En chiffres
Capacité : 66 places + 60 en terrasse
Nombre de couverts par jour : 100
Ticket moyen : 14 e
Investissement total : 203 000 e
CA objectif : 260 000 e
Salariés : 8 personnes

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L'Hôtellerie n° 2892 Magazine 30 septembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE