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 du 21 octobre 2004 |
TALENT |
Nicolas Sale au Café M du Hyatt Regency Paris-Madeleine C'est sa première place de chef et Nicolas Sale a déjà les idées bien arrêtées sur le métier.
Lydie Anastassion
Attention, ambition !
 Nicolas Sale sait ce qu'il veut : "Il faut savoir fédérer les personnes, savoir les garder pour pouvoir faire avancer les équipes." |
32 ans, blond, de
taille moyenne et plutôt mignon. Voilà pour le physique. Côté cuisine, c'est encore
plus tranché. "Je suis très exigeant et pas facile", résume Nicolas
Sale, chef de la cuisine du Café M et de La Chinoiserie de l'hôtel Hyatt Regency
Paris-Madeleine. En poste depuis un peu plus d'un an, secondé par Glenn Viel (ex-Meurice
et Plaza Athénée), il a d'abord voulu constituer son équipe avec sa façon à lui de
fonctionner. "Je suis arrivé avec 8 personnes que je connaissais. La moyenne
d'âge est de 25 ans. 13 mois plus tard, ils sont toujours là, poursuit-il. Nous
sommes maintenant 14." Sans compter les 2 apprentis, 15 ans et demi pour le plus
jeune.
Sa première carte, il l'a créée à partir de ce qu'il
savait faire. Depuis, les choses ont évolué. A côté des standards Hyatt tels que le
coeur de laitue ou le moelleux au chocolat, la brigade a imposé sa touche personnelle. Au
sommaire de la carte d'automne : Pigeon rôti aux navets caramélisés aux épices,
compotée d'oignons, gingembres et citrons confits ; Déclinaison autour du cep :
carpaccio, crème et poêlée ; Filets de bar et girolles… "J'ai appris à
négocier les prix avec les fournisseurs car je voulais travailler avec des produits
nobles comme le saint-pierre, le sandre ou le carré d'agneau, tout en respectant la
contrainte du food cost."
Faire
passer le message
"Si je perfectionne ma carte, je
vais encore être plus exigeant vis-à-vis de la salle", prévient-il. Il
poursuit : "Le plus dur, c'est d'avoir un bon interlocuteur et de bien faire
passer le message au niveau de la salle. Le mien est simple : se faire plaisir."
Le Café M et La Chinoiserie (même carte) enregistrent en tout une moyenne de 100
couverts au déjeuner et d'une vingtaine au dîner, pour un ticket moyen situé entre 50
et 60 euros avec les vins.
"Je joue sur l'avenir, pas sur le présent",
précise Nicolas Sale, dont la brigade est en poste de 6 heures du matin à minuit 7 jours
sur 7. "J'organise des petites réunions une fois par semaine et un gros point une
fois par mois. On voit ce qui va et ce qui ne s'est pas bien passé. Il faut savoir
fédérer les personnes, savoir les garder pour pouvoir faire avancer les équipes."
Sa recette : "Je leur achète des cadeaux. Des couteaux, par exemple."
Pour mieux travailler. • zzz22v zzz18p
| Parcours Le 12 janvier 2005, l'ancien élève de l'école hôtelière Jean Drouant tentera le concours du Prosper Montagné. Un premier titre sur un parcours qui débute au Pavillon Royal, le mène à la Maison Blanche, puis dans les cuisines de José Martinez. Entré comme commis chez Lucas Carton, le jeune cuisinier y devient chef de partie saucier. Deux ans plus tard, il passe au traiteur chez Potel & Chabot. Rejoint ensuite Pierre Gagnaire puis la brigade de Philippe Legendre au Cinq. Dernière étape : le Meurice et l'équipe de Marc Marchand dont il était l'un des sous-chefs. Et, enfin, la rencontre avec Christophe David, un ancien chef du Hyatt Regency Paris-Madeleine qui l'aiguillonne sur ce poste. |
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