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	du 21 octobre 2004	CONCEPT

Grand Hôtel de Dinard (35) Le Grand Hôtel de Dinard du Groupe Lucien Barrière vient de rénover son restaurant, rebaptisé blue. B. Un atout de choix pour capter une clientèle extérieure et de proximité.    
Olivier Marie

Le blue. B capte la clientèle extérieure

Fabrice Koch, directeur depuis 2001 : "Plus que le macaron, nous visons le Bib Gourmand."

Blue. B. Avec un 'B' comme la baie de Saint-Malo qui s'étend sous les fenêtres du restaurant… ou comme Barrière, c'est au choix. Toujours est-il que le nouveau restaurant du Grand Hôtel de Dinard vient de faire peau neuve, et le résultat est plus que probant. Un vent de modernité souffle sur l'établissement dinardais, construit en 1859 et racheté à la municipalité en 1997 par le Groupe Barrière. Après les chambres (90 au total dont 3 suites) et la piscine en 1999, puis le hall de réception et l'accueil en 2003 (pour un investissement de 300 k‚), Fabrice Koch, directeur depuis juillet 2001, a finalisé cette année la rénovation du restaurant (180 k‚) et de la terrasse du Café 333 (15 k‚), tout en créant parallèlement un Carré Business. "J'étais bien placé pour le lancer à Dinard puisque j'ai beaucoup travaillé sur ce projet", précise-t-il.
De toutes ces nouveautés, c'est bel et bien le restaurant de 102 couverts qui retient l'attention, relooké bien entendu par Jacques Garcia. Des lignes et des couleurs modernes habillent des fauteuils design et confortables, vaisselle revisitée, tentures… "Les Français ont du mal avec les restaurants d'hôtel. Pour attirer une clientèle extérieure, il fallait que l'établissement soit au goût du jour, moderne. Nous avons également créé deux petites estrades accueillant quelques tables pour multiplier les vues sur mer." Et l'équipe en cuisine a été renouvelée, avec à sa tête un nouveau chef, Pascal Raffray - "un cuisinier du coin qui a oeuvré chez Roellinger, Gagnaire…" - qui décline 4 menus de 29 à 85 ‚ pour une cuisine mêlant produits de terroir et saveurs exotiques (Filets de limande poêlés au beurre tandoori, Bisque chaude à l'anis suspendu de langoustines, Sashimi de daurade parfumée à la vanille, Homard au beurre citronné à la cardamome…), sans oublier sa spécialité, les risottos.

Tendance et haut de gamme
Le blue. B se positionne sur le segment du restaurant haut de gamme (prix moyen du couvert : 45 ‚) et à la mode. "Nous pensions que les Dinardais n'avaient pas envie d'un restaurant haut de gamme. Au contraire, il existait vraiment un marché puisque nous augmentons le volume et le prix moyen", précise Fabrice Koch. Pour autant, il fallait faire de l'ancien George V un restaurant à part entière. "Nous devions donc le moderniser, mais également l'ouvrir sur l'extérieur", ce qui est désormais le cas avec un accès spécifique, même si beaucoup de clients passent encore par le hall d'entrée de l'hôtel. Apparemment, le pari de l'ouverture est réussi : "En 2003, nous avions 50 couverts extérieurs. Cette année, 600 !" La clientèle individuelle représente par ailleurs 60 % de la clientèle totale.
Même s'il dispose désormais d'un très bel outil, Fabrice Koch se garde néanmoins de tout amalgame. "Nous ne sommes pas sur du gastronomique. Il existe suffisamment de belles tables dans le coin, avec Roellinger ou Crouzil. Plus que le macaron, nous visons le Bib Gourmand." Le blue. B n'est pas le Castel Marie-Louise. < zzz22v

Restaurant blue. B
Grand Hôtel de Dinard
46, avenue George v
35800 Dinard
Tél. : 02 99 88 26 26

Une très belle saison
Le Grand Hôtel de Dinard sort d'une très belle saison assurant + 27 % d'activité en juillet et + 8 % en août (pour un TO sur ce mois de 95 % et un prix moyen individuel de 225 euros). La clientèle étrangère représente 40 % (dont 30 % d'Anglais) et la clientèle familiale est en forte progression (+ 30 % en 2003 et + 40 % en avril 2004 par rapport à l'année précédente). La durée du séjour est en hausse, frôlant les 3 jours en juillet. Le chiffre d'affaires 2004 est de 4,5 ME.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2895 Magazine 21 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE