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 du 25 novembre 2004 |
TALENT |
La Palme d'Or à Cannes (06) Maître du service et de la table, Philippe Caillouet est arrivé cet été sur la Croisette.
LYDIE ANASTASSION
Philippe Caillouet, le discret attentionné
 Philippe Caillouet prend progressivement connaissance de la maison. |
Si les cuisiniers détenteurs du titre de Meilleur ouvrier de France arborent dans l'exercice de leurs fonctions un col tricolore, la démonstration n'est pas aussi ostentatoire en salle. Seul un oeil attentif ou habitué notera, sur le revers du col de la veste couleur marron glacé de Philippe Caillouet, une épinglette bleu-blanc-rouge. Le nouveau directeur de salle du restaurant La Palme d'Or (2 étoiles au guide Michelin) de l'Hôtel Martinez à Cannes a décroché son titre en novembre 2003. À cette époque, il officiait à La Côte Saint-Jacques, à Joigny (89), aux côtés du chef Jean-Michel Lorain. Huit mois plus tard et une 3e étoile récupérée, Philippe Caillouet, titré, débarquait sur la Croisette. "Les gens qui remarquent l'insigne posent des questions. Ils savent ce que MOF veut dire, mais pour des métiers d'artisanat dans lesquels il y a une production. Chez les maîtres d'hôtel, il n'y a rien de tel. Nous offrons un service impalpable mais appréciable, un savoir être. C'est beaucoup plus subtil", explique Philippe Caillouet, qui reconnaît parfois éprouver "une certaine frustration à ne pas avoir une oeuvre tangible". Expert dans son art, il se fait discret durant le service. Oui, il est là, toujours en veille. Mais c'est son équipe qu'il met en avant. C'est son rôle. "Mon travail consiste aussi à gérer mon équipe et à la faire progresser. C'est en responsabilisant les gens qu'on les fidélise, soit à l'entreprise soit, au moins, au métier. Transmettre, c'est un devoir pour un MOF."
Philosophie
du produit
En poste depuis 4 mois, le directeur de
salle dit ne pas chercher à s'imposer. "Cela vient naturellement, quand on
essaye de réaliser les objectifs", parmi lesquels l'impératif équilibre
'accueil-service-assiette', la clé du succès de la prestation. Lui semble agir en amont
de la prestation, toujours poli et attentionné, parfois ferme quand cela est nécessaire.
À la réservation, à l'accueil, c'est un filtre. Objectif : désamorcer tout signe de
tension chez un client qui arrive. "Il faut être psychologue avec le client.
Déceler ses attentes et accorder ensuite sa partition." Il poursuit :
"C'est un métier où la machine ne peut pas remplacer l'homme. Les clients viennent
chercher ici ce qu'ils ne trouvent plus ailleurs, des contacts, des échanges, des
conseils." Car en vrai généraliste, le directeur de salle se doit d'avoir la
philosophie du produit. Savoir analyser pour savoir acheter, pour ensuite donner envie aux
clients de consommer, là réside une autre facette furtive de son art, imperceptible au
premier abord mais aux résultats comptables sensibles.
Sur les 15 membres de la brigade de salle de La Palme d'Or,
4 vont tenter de décrocher la coupe Georges Baptiste 2005, dont la version 2002 est
détenue par… Philippe Caillouet. "C'est la première fois que tant de
candidats se présentent au niveau de cette maison", précise notre homme, qui
n'a pas perdu de temps en matière de persuasion. "Les concours sont des moments
de réflexion où l'on se bat avec soi-même. Quand on perd, ce n'est pas facile à
gérer, il faut faire preuve d'humilité et non de ressentiment." < zzz22v zzz18p
LA
PALME D'OR
HÔTEL MARTINEZ
73 LA CROISETTE
06400 CANNES
TÉL. : 04 92 98 74 14 -
FAX : 04 93 39 03 38
martinez@concorde-hotels.com
DEUX CHRISTIAN POUR LA PALME D'OR
"Christian Willer en cuisine. Christian
Sinicropi aux fourneaux", annonce la carte. Un
bon résumé de la collaboration qui réunit, depuis 2001, le créateur de La Palme d'Or
et son cadet âgé de 33 ans.
Résultat : une cuisine qui allie modernité et innovations.
Au programme : Cannelloni tiède d'huîtres Gillardeau, Foie gras et vermicelle ; Noix de
coquilles Saint-Jacques dorées en cocotte au jus de blanquette, Poêlée de poireaux et
côtes de blettes ; Filet mignon de veau de lait et sa garniture dorée en cocotte…
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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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