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	du 25 novembre 2004	ÉQUIPEMENT

Plan de cuisine du restaurant La Pergola Déjà ancienne, la cuisine était faite de rajout d'éléments de cuisson, sans aucune organisation rationnelle. L'implantation d'un Maestro réorganise les postes de travail, et autorise une nouvelle prestation plus sophistiquée, sans ralentir le service. Explications.
CÉCILE JUNOD

Réorganisation réussie grâce à un 'Maestro'

L'équipe de La Pergola : Christophe Bidon, le chef, Pierre Zwygart, le directeur, et Stéphane Fouchard, le directeur adjoint.

Une guinguette d'autrefois, transformée en un joli restaurant en lisière de forêt et au bord des étangs de Chaville (92), c'est La Pergola de l'Étang d'Ursine. L'actuel propriétaire, Pierre Zwygart, a ouvert l'établissement en 1995. À cette époque, il n'y avait qu'une salle de 45 places et la spécialité était les grillades au feu de bois ; une grande cheminée l'animait. Le succès grandissant, Pierre Zwygart créa une véranda (25 places), puis un patio (20 places) et aménagea enfin une terrasse (30 places). Quant à la cheminée, si elle avait participé grandement au succès du restaurant, elle ne suffisait plus à produire les grillades. Elle fut remplacée par deux grils 'charcoal'. La prestation tournait donc essentiellement autour des grillades-frites. Et le restaurant tournait bien. Le temps passant, le patron eut envie de faire évoluer la carte en y apportant du raffinement dans la présentation. La cuisine, telle qu'elle était devenue à force de rajout d'éléments et de modifications d'aménagement, n'avait plus grand-chose de rationnel et d'efficace. Dresser sur assiette relevait de la haute voltige. Et la cuisine étant ouverte sur la salle, tout ceci produisait une impression de spectacle mal synchronisé.

Des éléments de cuisson peu nombreux mais puissants
La surface de la cuisine étant somme toute réduite, il fallut repenser son aménagement d'une façon globale et rationnelle, en tenant compte des besoins spécifiques à la nouvelle prestation. Une belle présentation sur assiette nécessite de disposer de plans de dressage suffisants, d'étuves et de tiroirs froids et chauffants. Pierre Zwygart voulait aussi en profiter pour améliorer le confort de travail de son équipe. Abaisser la température de la cuisine et diminuer sensiblement les temps de nettoyage représentaient ses objectifs prioritaires.
La réponse fut donnée par une réorganisation et une spécialisation des postes, ainsi que l'implantation adossée d'un piano Maestro de Bonnet.
Simple, compact et rationalisé, cet outil autorise un travail clair et efficace. Mesurant un peu plus de 4 mètres, ce fourneau est équipé en surface d'une PCF, de 2 feux vifs et 2 planchas gaz. En soubassement, il comprend un four à gaz à ventilation naturelle, une étuve à assiettes et une étuve alimentaire (tiroirs Alto Shaam). Bien que doté de peu d'éléments de cuisson, il est conçu pour produire de 150 à 180 couverts.
Le choix de l'énergie gaz a été guidé par la limitation de la puissance de la ligne électrique installée. Des planchas électriques (importantes consommatrices d'énergie) auraient nécessité un changement de tarif EDF, ainsi que la réfection du tableau électrique. "Quoi qu'il en soit, explique Christophe Barthélemy, directeur commercial de Maestro Bonnet, les planchas gaz sont extrêmement puissantes. Leur utilisation nécessite une adaptation. Il n'est pas rare que lors des premières utilisations, les mets brûlent. À La Pergola, une des plaques est réservée à la cuisson des poissons, l'autre à la viande. Le chef travaille les produits à la pince et non au pique, afin de ne pas abîmer les chaires. Par ailleurs, il graisse la plaque (à l'aide d'une pipette) et non le produit, ce qui permet une belle coloration immédiate de la viande et limite considérablement les quantités d'huile utilisées. Certaines garnitures sont également cuites sur les planchas et conservées au chaud dans les tiroirs chauffants. Le nettoyage des planchas se fait avec de l'eau savonneuse à la paille de fer. Il est impératif de ne jamais utiliser ni eau de Javel, ni acide, celui-ci détériorant gravement la plaque à plus de 70 °C."  

Une prestation de qualité réalisée sous l'oeil du client
Le piano est utilisé le matin pour la mise en place avec l'utilisation de grosses casseroles. Puis, il est exploité pendant le service pour l'envoi et le dressage. "Ce matériel nous permet de poursuivre l'évolution de notre prestation qui vise l'appellation 'bonne table'. Aujourd'hui, notre carte propose un large panel de plats qui surprend nos clients. De même que la rapidité du service et la qualité de la présentation. Exit les frites. Désormais, nous proposons des purées et produits maison très qualitatifs. Les équipements permettent de proposer une prestation beaucoup plus raffinée sans pour autant augmenter le temps de travail."
Aujourd'hui à La Pergola, on trouve au choix parmi les entrées un Sauté de ris d'agneau et d'asperges sur salade, des Profiteroles d'escargots à la provençale, du Tartare d'avocat aux queues d'écrevisses, pamplemousse rose et sauce aurore, un Fondant d'aubergine, sorbet à la tomate et huile de basilic. En plat, le chef Christophe Bidon propose, entre autres, des Noix de Saint-Jacques à la plancha, vinaigrette safranée et polenta crémeuse, des Rognons de veau, sauce moutarde à l'ancienne et purée maison à l'huile d'olive, une Cocotte de veau français aux olives et bouquet de légumes de saison vapeur. Et pour terminer sur une note sucrée, un Fondant au chocolat et café, crème anglaise, des Brochettes d'ananas frais rôti à la cassonade, Bouchon de baba au rhum, glace pinacolada, petit gâteau tiède aux pignons et aux framboises, glace lavande…
La cuisine étant ouverte sur la salle, tout a été pensé pour dégager et théâtraliser la vue. Aucune étagère ne vient perturber le regard. Pas même une salamandre. La sobriété du décor est étudiée pour mettre en valeur l'équipe de cuisine, son travail et sa prestation. < zzz42x

LA PERGOLA DE L'ÉTANG D'URSINE
15 route sablée
92370 Chaville
Tél. : 01 47 09 26 61
www.lapergola-chaville.com

Le Maestro de La Pergola, conçu pour produire de 150 à 180 couverts, est équipé d'une PCF, de 2 feux vifs et de 2 planchas. Moins il y a d'éléments de cuisson, plus ils sont polyvalents. LES POINTS FORTS DE CETTE NOUVELLE CUISINE DU POSTE DE CUISSON • Confort de travail accru grâce à la diminution des éléments de cuisson et à une ventilation au sol. • Économie du temps de nettoyage, tant au niveau du fourneau que de la plonge (diminution considérable du nombre de poêles et de casseroles utilisées). Avec, en prime, une plus grande disponibilité du plongeur pendant le service. • Meilleure gestion de l'espace de travail avec rationalisation des postes et une plus grande polyvalence des divers éléments de cuisson. • Meilleur contrôle des cuissons : le dessus unique et le plan du piano facilitent la surveillance des différents mets en cours de cuisson. • Une cuisson des produits plus précise et une meilleure conservation des saveurs. • Une cuisine plus saine et moins grasse (la plancha diminue sensiblement les quantités d'huile utilisées). • Un vaste choix de plats proposés. • Une belle présentation sur assiette sans altérer la rapidité du service.

LA PERGOLA EN CHIFFRES
• Nombre de couverts par jour
- Saison creuse   95
- Saison haute   115
• Prix moyen   38 euros
• Prix du menu   33 euros, avec, au choix, 12 entrées, 12 plats et 12 desserts

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L'Hôtellerie Restauration n° 2900 Magazine 25 novembre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE