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FINES LASAGNES DE CAVIAR D'AQUITAINE, JEUNES POIREAUX À LA GOUTTE D'OLIVE VIERGEPhilippe Asset |
- Caviar d'Aquitaine à discrétion
- Poireaux
Pâte à lasagnes :
500 g de farine
5 Ïufs
90 g d'eau
20 g d'encre
de seiche
Beurre d'oignons doux et vodka
300 g d'oignons nouveaux
200 g de vodka
2 g de fleur de sel
1 jus de citron
Beurre
de vodka
25 g de jus de réduction
25 g de beurre
- Confectionner une pâte à lasagnes classique
à base d'Ïufs. Diviser en deux parties et incorporer dans l'une des pâtes
l'encre de seiche.
- Abaisser au laminoir les 2 pâtons. Tailler des lanières
de pâte de 2 cm de large, et les intercaler simultanément de manière
à obtenir une pâte rayée bicolore.
- Détailler des carrés de 18 cm de côté.
- Infuser la vodka et les oignons blancs. Porter à
ébullition et réduire. Aciduler légèrement avec une goutte de
citron. Chinoiser et réserver le jus. Monter cette réduction au beurre
doux.
- Dans le coeur du poireau, tailler des lanières et les
cuire à l'anglaise 30 s. Lier à l'huile d'olive sans les rafraîchir.
- Cuire les lasagnes obtenues dans de l'eau salée, les
déposer au fond de chaque assiette déjà saucée. Garnir d'un
bouquet de poireau, d'une quenelle de caviar d'Aquitaine froide.
- Napper de beurre monté, additionné de caviar
égrainé, et pour finir, arroser d'un trait d'huile d'olive.
zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
