TERRINE DE POIREAUX EN GELÉE DE CERFEUIL
Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 24 h à
l'avance
Cuisson : gelée : 4 h et terrine : 45 mn
Pour 4 personnes :
- 12 poireaux moyens,
- 2 bouquets de cerfeuil,
- sel, poivre,
Gelée de volaille au cerfeuil (2 l) :
- 1,5 kg d'ailerons de volaille,
- 1 bouquet garni (thym, cerfeuil, laurier),
- 1 gros poireau,
- 1 branche de céleri,
- 1 oignon,
- 2 bouquets de cerfeuil,
Pour clarifier la gelée :
- 1/2 poireau,
- 1 oignon,
- 1 tomate bien mure,
- 1/2 carotte,
- 1 gousse d'ail,
- 1 brindille de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 1 branche de persil,
- 5 blancs d'œufs
- 20 feuilles de gélatine (60 g)
Mettre les ailerons de volaille dans une grande casserole.
Les rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle devienne bien nette. Couvrir
ensuite les ailerons de 3,5 l d'eau. Porter à ébullition et écumer. Pendant ce
temps, préparer les légumes en les éminçant. Les ajouter aux ailerons ainsi que le
bouquet garni. Écumer. Faire reprendre l'ébullition, la stopper et laisser cuire à
petit feu extrêmement doux sans frémissement pendant 3 h en écumant
régulièrement. Au bout de ce temps, transvaser le bouillon dans une autre casserole à
travers une passoire fine. Porter à petite ébullition et faire réduire de façon à
n'en avoir plus que 2 l. À la fin de cette réduction, hacher finement tous les
légumes et herbes de la clarification, les mettre dans un saladier et leur ajouter, en
les mélangeant, les blancs d'œufs bien battus. Prendre une louche de bouillon
bouillant et, en fouettant vivement, l'incorporer au mélange précédent. Remettre le
tout dans la casserole de bouillon en continuant de fouetter. Ramener doucement à
ébullition en remuant avec une petite écumoire et laisser cuire pendant 15 mn.
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide et les ajouter au bouillon à la fin
de sa cuisson en remuant pour les faire fondre. Tendre un linge sur une passoire fine et
passer le bouillon devenu tout à fait limpide. Réserver au frais.
Montage de la terrine : verser du bouillon clarifié dans la terrine sur
1/2 cm de hauteur et le laisser prendre en gelée au réfrigérateur. Pendant ce
temps, hacher grossièrement les bouquets de cerfeuil, les réserver. Préparer les
poireaux en les taillant de telle sorte qu'ils soient de la même longueur que la terrine.
À grande eau bouillante salée et à découvert les faire cuire pendant 6 à 8 mn de
façon à ce qu'ils soient légèrement croquants. Les refroidir ensuite dans de l'eau
avec des glaçons puis les sécher et les égoutter soigneusement. Reprendre la terrine,
aligner une couche de poireaux sur la gelée en les disposant tête-bêche de façon à
faire alterner le blanc et le vert. Couvrir copieusement de cerfeuil haché. Aligner une
autre couche de poireaux et de cerfeuil et continuer jusqu'à épuisement des légumes et
des herbes. Verser doucement le bouillon froid sur le tout jusqu'à hauteur et laisser
prendre en gelée au réfrigérateur. Cette terrine se sert telle quelle très froide pour
accompagner un homard ou des crevettes grises. zzz84
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