Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation et cuisson : 2 h 15 env.
IngrédientsPour 4 personnes :
- 4 croûtes de vol-au-vent en feuilletage de pommes de terre
- 2 homards vivants de 500 g chacun
- 200 g de petits champignons de paris dits "boutons"
- Fond de volaille (voir recette)
- Un peu de jus de citron
Sauce poulette :
- 2 dl de crème fraîche
- 2 jaunes d'oeufs
- Sel, poivre
Faire le fond de volaille et le laisser cuire seulement 1 h
30 à eau frémissante. Au bout de ce temps, récupérer tous les ailerons à l'aide de
l'écumoire et les poser sur un plat. Pendant cette cuisson, faire les 4 croûtes de
vol-au-vent. Remettre le bouillon en petite ébullition, y plonger les homards vivants et
les cuire pendant 6 mn à frémissements. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, prélever toute la chair des ailerons en supprimant la peau et les os.
Les réserver.
Supprimer le pied terreux des "boutons", les nettoyer et les mettre à cuire
dans de l'eau citronnée bouillante pendant 15 mn, les réserver dans leur jus de cuisson.
Récupérer les homards et passer le fond de volaille dans une passoire fine au-dessus
d'une casserole. La mettre sur le feu et faire réduire le jus obtenu des trois quarts.
Pendant cette réduction, décortiquer les queues de homard, les couper en deux, les
réserver sur une assiette. Couvrir d'un papier aluminium et les garder au chaud dans le
four tiède.
Mettre à chauffer les croûtes de vol-au-vent dans le four tiède.
Faire la sauce en mélangeant dans un bol la crème fraîche et les jaunes d'oeufs
battus en omelette. Porter le jus de cuisson réduit à ébullition. Verser une cuillerée
à soupe de ce jus dans la crème fraîche. Mélanger, recommencer une autre fois et
verser le tout dans la casserole de jus en mélangeant bien. Sur petit feu en tournant
sans cesse, chauffer pour obtenir une jolie sauce onctueuse en évitant surtout
l'ébullition qui la ferait tourner. Vérifier l'assaisonnement en sel et en poivre,
éventuellement ajouter un peu de jus de citron. La retirer du feu et la tenir au chaud
dans un bain-marie non bouillant.
Repartir les champignons de Paris bien égouttés dans les croûtes. Poser par-dessus la
chair des ailerons. Terminer par une demi-queue de homard par vol-au-vent. Arroser de
sauce poulette et verser le reste en saucière qui sera présenté en même temps que les
petits vol-au-vent. Zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
