Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation et cuisson : 1 h
Pour 4 personnes :
- 1 poulet de 2 kg
- 1 petite tête de céleri
- 1 poireau
- 1 grosse carotte
- 2,5 dl de fond de volaille
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 dl de crème fleurette
- Sel, poivre
Accompagnement :
- Pommes de terre vapeur
Préchauffer le four à température bien chaude. Lever les
cuisses et les blancs de poulet. Mettre à rôtir les cuisses pendant 20 mn, les
réserver au chaud.
Installer les blancs salés et poivrés, dans un plat, les recouvrir de la crème
fleurette, les réserver. Cuire les blancs à four moyen-chaud pendant 10 mn.
Ajouter au fond de volaille le thym et le laurier, et le faire réduire d'un tiers. Verser
1 dl de crème fleurette et faire à nouveau réduire d'un tiers. Retirer le thym et
le laurier. Réserver cette sauce.
Tailler en julienne le céleri, le poireau, la carotte. Saler légèrement et cuire à la
vapeur pendant 7 à 10 mn. La réserver. Réserver 4 petites cuillerées à café de
julienne et incorporer le reste à la sauce.
Battre une crème fouettée avec le reste de crème, l'ajouter à la sauce à la julienne.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La réserver dans un bain-marie.
Couper les cuisses en deux ainsi que les blancs. Sur chaque assiette dresser une
demi-cuisse et un demi-blanc en les superposant. Les surmonter avec la julienne,
réservée. Napper la volaille de sauce et accompagner le waterzooï de pommes de terre
vapeur. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
