PETITS ROULEAUX DE JAMBON DE PARME FARCIS AU CHÈVRE FRAIS ET QUEUES DE LANGOUSTINES, CRÈME GLACÉE À LA ROQUETTE SAUVAGE Jean-Jacques Barbot

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 grandes tranches de jambon de Parme finement tranchées (1,5 mm)
- 8 queues de langoustines fraîches calibre 20/30
- 125 g de fromage de chèvre frais
- 50 g de fromage blanc battu à 40 % de matière grasse
- 50 g de crème fraîche épaisse
- 3 à 4 dl de crème fleurette UHT
- 7 dl de fond blanc de volaille corsé et réduit
- 250 g de roquette sauvage
- Ciboulette, estragon
- Huile d'olive
- Vinaigre balsamique
- Sel fin, poivre du moulin

Recette

- Nettoyer la roquette. Garder les queues.
- Blanchir les queues (environ 120 g) à l'eau bouillante salée et rafraîchir dans l'eau glacée, égoutter et mixer au "blender".
- Décortiquer les queues de langoustines à cru et les passer au congélateur (ou cellule de grand froid) afin qu'elles restent bien droites. Les badigeonner à l'aide d'un pinceau à l'huile d'olive, les assaisonner et les placer sur une plaque non adhésive. Les cuire ensuite dans un four à 250°C pendant 4 mn puis les refroidir.
- Mélanger le fromage de chèvre avec le fromage blanc, la crème épaisse, le vinaigre de vin, assaisonner, ajouter la ciboulette et l'estragon haché.
- Mettre cet appareil dans une poêle avec une douille. Conserver au froid.
- Faire chauffer le fond blanc de volaille, ajouter la crème fleurette et laisser cuire "jusqu'à la nappe". Ajouter ensuite la purée de roquette mixée. Rectifier l'assaisonnement et passer au tamis chinois. Faire refroidir sur glace ou en cellule.
- Élaborer maintenant les rouleaux de jambon de Parme : étaler 1 tranche de jambon de Parme légèrement aplaties. Répartir sur toute la longueur de la tranche à l'aide de la poche à douille la préparation à base de fromage de chèvre. Répéter l'opération 4 fois. Poser sur cette couche 2 queues de langoustines l'une à côté de l'autre. Rouler ensuite en forme de petits rouleaux, envelopper de papier film transparent et mettre au froid.
- Au moment du dressage, assaisonner la salade de roquette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
- Couper les rouleaux de jambon de Parme en tranches après avoir retiré le papier film. Poser les médaillons devant la salade avec un léger cordon de crème de roquette glacée. zzz84

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