FOIE GRAS MARINÉ AU VERJUS, FINE GALETTE DE CHAMPIGNONS DE PARIS Pascal Barbot

Ingrédients

- 3 feuilles de brick
- 20 g de beurre fondu
- 4 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 1 lobe de foie gras (séparer les 2 lobes, utiliser que le plus gros, réserver le petit pour une autre utilisation)
- 1 litre de verjus
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Poudre de champignons
- 12 champignons de Paris (très gros et très blanc)
- 2 cuillères à soupe de marmelade de citron
- 1 citron jaune
- Le zeste d'une orange
- Huile de noisette

Recette

- Dans une casserole faire simplement fondre le beurre, ajouter le sirop d'érable, mélanger, réserver. Étaler une par une les feuilles de brick, badigeonner de mélange beurre-sirop d'érable.
- Superposer les feuilles de brick, couper un cercle de 12 cm de diamètre.
- Cuire dans un four à 160 °C entre 2 plaques pendant environ 10 mn. Réserver.
- Mettre le foie gras à mariner pendant 3 heures.
- Égoutter, découper de belles escalopes, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Éplucher les champignons, les citronner pour éviter l'oxydation. à l'aide d'une mandoline couper de belles lamelles de champignons, assaisonner avec du jus de citron, de l'huile de noisette, fleur de sel, zestes d'orange.

Pour le montage de la galette :
- Disposer sur le disque de feuille de brick, une couche de champignons assaisonnés, une couche de foie gras en tranches, répéter l'opération avec une couche de champignons assaisonnés, puis une couche de foie gras tranché et terminer la galette avec une couche de lamelles de champignons non assaisonnés et saupoudrer avec de la poudre de champignons.
- Découper la galette en 4, servir avec la marmelade de citron. zzz84

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