Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 bécasse
- 1 barde de lard
- 1 noix de beurre et huile d'arachide
- Le jus d'1/4 de citron
- Sel, poivre
Pour la confection de la mousse :
- La moitié du poids des chairs des filets en beurre
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- Le jus de cuisson de la bécasse réduit
- Poivre du moulin
- Sel fin
Pour l'accompagnement :
- Les intestins, la barde de cuisson, le jus de citron, poivre du moulin et sel fin
Plumer la bécasse mortifiée 2 jours, l'envelopper d'une
fine barde et la trousser. Ne pas la vider, saler et poivrer. La faire colorer dans une
petite sauteuse avec beurre et un peu d'huile, l'enfourner à 200 °C pendant
15 mn. Débarrasser la bécasse de la barde. Lever les pattes et les filets.
Récupérer l'intérieur, éliminer le gésier. Réserver pour tartiner les toasts. Piler
la carcasse et la remettre dans la casserole, débarrasser du gras de cuisson. Colorer la
carcasse, ajouter un petit verre d'eau, gratter le fond de la casserole avec une
fourchette pour en détacher les sucs, laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une
cuillère à soupe de jus.
Confection de la mousse : piler les filets débarrassés de leur peau, ajouter le
jus réduit et passer la chair à la moulinette, grille fine posée sur un saladier avec
la moitié du poids des chairs en beurre mis en pommade. Mélanger intimement avec la
crème épaisse, rectifier le goût en sel et poivre du moulin. Verser la mousse dans une
terrine, recouvrir d'un papier film plastique. Mettre au frais 5 h avant de
consommer.
Préparation des toasts d'accompagnement : passer à la moulinette posée sur
un bol les intestins et la barde ayant servi à la cuisson. Mélanger l'ensemble à la
cuillère, ajouter le jus de citron, saler, poivrer. Ajouter une goutte de cognac,
tartiner cette farce sur des tranches de pain de campagne grillées. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
