MOSAÏQUE DE FOIE GRAS ET CHOCOLAT, AU CARVI Par Frédéric Bau Photographe : Richard Sprang

Ingrédients

Pour 8 à 10 personnes :
Pour le foie gras mariné au sel :
- 1 lobe de foie gras de canard 600/700 g environ
- 1,5 kg sel gris de guérande
Pour la ganache et le montage :
- 200 g crème fleurette
- 170 g Araguani 72%
- 6 g carvi noir moulu fin
- 2 g poivre noir du moulin moulu très fin
Gastrique de pêches jaunes et raisins :
- 300 g quartiers pêche
- 100 g raisin muscat épépiné
- 70 g miel d’acacia
- 40 g échalotes ciselées
- 30 g huile d’amandons de pruneaux
- 30 g jus de citron
- 30 g jus d’orange
- Sel et poivre du moulin

Recette

Pour le foie gras mariné au sel :
- Garnir le fond d’un plat moyen de sel gris.
- Déposer le lobe de foie gras et couvrir de nouveau de sel.
- Conserver 3 heures au réfrigérateur. Laver à l’eau et sécher.
- Dénerver le foie en découpant délicatement le lobe, par endroits. Conserver 400 g de morceaux les plus entiers possible, et les étendre sur une plaque, saler et poivrer légèrement.
- Conserver au plus vite très froids.
- Peser enfin 200 g de foie, pour mélanger à la ganache Araguani.
- Si quelques grammes de foie gras restent, les répartir dans les deux poids à obtenir.

Pour la ganache et le montage :
- Bouillir la crème fleurette avec le carvi et le poivre.
- Laisser infuser 3 à 4 minutes, et réaliser une émulsion avec la couverture. Vérifier que la température de 35/40°c est obtenue. Ajouter les 200 g de foie gras frais, et mixer pour obtenir une texture d’une grande finesse, et brillante.
- Incorporer alors les morceaux de foie triés bien froids.
- Mélanger brièvement le tout, et couler dans un moule préalablement couvert de film alimentaire.
- Couvrir de film et conserver au froid pour 6 à 8 heures minimum avant de servir. Découper à l’aide d’un couteau tiède.

Gastrique de pêches jaunes et raisins :
- Faire rissoler les échalotes et l’huile d’amandons.
- Une fois blondies, ajouter le miel et laisser frémir.
- Déglacer avec les jus de fruits.
- Dans une poêle,faire revenir les pêches et les raisins avec la réduction, jusqu’à ce que la consistance du sirop devienne sirupeuse. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Pour servir :
- Découper la mosaïque de foie gras au dernier moment pour éviter que la coupe ne s’oxyde.
- Disposer en quinconce les tranches de foie gras et de pain grillé.
- Accommoder de la gastrique de pèches et raisins muscat.
- La mosaïque de foie doit se consommer très fraîche, et les fruits juste tiédis.
- Pour le plaisir, et si comme moi, on aime les fleurs de courgettes poêlées, se laisser aller à en poêler quelques unes pour agrémenter la présentation, et aussi…le plaisir. zzz84

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