Ingrédients pour 10 personnes :

- 5 kg de coquilles Saint-Jacques
- 200 g de cacahuètes
- 15 g de cacao amer
- 20 g de blanc d’oeuf
- 60 g de farine
- 50 g de pop-corn
- 0,5 litre de lait
- 20 g de grué de cacao
- 200 g d’échalotes
- 200 g de champignons de Paris
- 0,5 litre de vin blanc
- 1 tête d’ail
- Thym, laurier
- 1 L de fumet de poisson
- 250 g de crème liquide
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre
- Sel, poivre

- Décoquiller les Saint-Jacques et réserver les barbes préalablement lavées.
- Faire revenir les échalotes taillées en mirepoix dans du beurre doux avec les champignons. Bien faire colorer, ajouter les barbes, bien égoutter. Réduction à sec, déglacer vin blanc réduction, mouiller avec fumet de poisson, ajouter ail thym laurier, laisser mijoter une heure, puis passer au chinois étamine, réduction de moitié, réserver.
- Mélanger la farine, le beurre, les blancs d’oeufs, le cacao, une pincée de sel puis étaler sur un silpate cuisson 10 mn à 180 °C.
- Faire un caramel à sec. Décuire avec le jus de barbe, réduire, ajouter la crème liquide. Réduire à la nappe et rectifier l’assaisonnement.
- Torréfier les cacahuètes au four à 180 °C puis les faire infuser dans du lait à couvert pendant une heure et passer au chinois.
- Confectionner les pop-corn. Les finir avec un mélange d’épices
- Au dernier moment, assaisonner les Saint-Jacques et les saisir 30 secondes de chaque côté. Dresser. zzz84