L'AGNEAU, CARRÉ CUIT AU SAUTOIR, COCOS DE PAIMPOL VINAIGRÉS, PIQUILLOS ET JUS AU CITRONPhilippe Bélissent |
- Cuire les cocos de Paimpol au fond blanc avec du lard,
en garder une partie entiers. Avec l'autre partie, confectionner une purée
vinaigrée.
- Faire revenir les cocos entiers dans un beurre noisette,
assaisonner avec des échalotes ciselées, du sel, du poivre, du persil
concassé, du vinaigre de xérès, des piquillos taillés en rond,
et du jus de veau.
- Préparer les carrés d'agneau, les cuire au sautoir
et les tailler en noisettes.
- Confectionner des zestes d'orange non blanchis.
- Décor : os d'agneau gratté.
Dressage :
- Dans une assiette rectangulaire, faire une bande de purée
de cocos à l'aide d'un patron. Disposer les noisettes d'agneau avec la cuisson
apparente sur un côté de la bande. De l'autre, disposer harmonieusement
les cocos entiers. Saucer autour. Disposer les zestes d'orange sur la viande. zzz84
Purée de coco paimpolais :
- Écosser les cocos et les mettre à tremper
une nuit.
- Cuire les cocos dans un bouillon de poule et pas mal de
lard, départ à froid.
- Lorsqu'ils sont bien cuits, passer au blinder avec du du
vinaigre de xérès, sel, poivre, de la crème liquide.
- Ajouter du beurre frais pour la lisser si besoin. zzz84
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