Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 ou 6 personnes :
- 1 kg de boeuf à braiser dans l'aiguillette baronne ou le paleron
- 2 pieds de veau fendus en deux
- 10 petits oignons
- 200 g de beurre
- 1 kg de carottes
- Sel et poivre
- Prendre une grande casserole en fonte émaillée avec
couvercle. Mettre un bon morceau de beurre à fondre sur un feu vif. Dès que celui-ci a
pris une belle couleur dorée mettre à colorer sur toutes ses faces la pièce de
boeuf en l'assaisonnant de sel et poivre.
- Mouiller après un court instant avec quelques cuillerées d'eau pour déglacer et
dissoudre les sucs de viande qui se sont déposés dans le fond de l'ustensile de cuisson.
Disposer les demi-pieds de veau autour du boeuf. Couvrir et cuire à four moyen
(150°C) environ 1 h 30-2 h en surveillant en cours de cuisson, remouiller si nécessaire
et ajouter les oignons à mi-cuisson.
- Pour les carottes, les conserver entières sans leurs fanes s'il s'agit de petites
carottes nouvelles, dans le cas contraire, les couper en bâtonnets réguliers.
- Prendre une casserole, y mettre un petit morceau de beurre. Mettre à chauffer sur le
feu et cuire doucement les carottes sans les laisser colorer avec sel et poivre en les
recouvrant légèrement d'eau. Compter environ 10 mn, moins s'il s'agit de carottes
nouvelles.
- Egoutter les carottes et terminer la cuisson en les incorporant dans la cocotte avec la
viande environ 20 mn avant de servir.
- Pour cela dresser un lit de carottes au fond du plat de service et ranger dessus le
boeuf coupé en tranches régulières escortées des pieds de veau désossés après
cuisson. Napper avec le jus terminé au beurre et rectifié si nécessaire. Il doit avoir
une belle couleur dorée. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
