Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 langouste de 700 g
- 1 homard de 600 g
- 12 langoustines
- 12 écrevisses
- Quelques morilles ou gyromotres
- 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée et une d'estragon haché
- Pluches de cerfeuil
- 100 g de beurre
- Crème fraîche
- 1 l de court-bouillon vin blanc aux aromates
- 1/4l de coulis de crustacés à la crème
- 3 cuillères à soupe de beurre battu
- Safran
- Sel et poivre du moulin
- Laver soigneusement tous les crustacés, cuire d'abord le
homard et la langouste environ 1/4 h à frémissement dans l'eau salée, puis les
égoutter.
- Ensuite, cuire les écrevisses dans le court-bouillon. Prévoir seulement une minute
d'ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir dans la nage.
- Décortiquer la queue de langouste, le homard et les pinces. Découper les queues en
forme de rouelles. Décortiquer de la queue de la queue en soulevant la partie
supérieure.
- Avec les carapaces, préparer le coulis de crustacés à la crème selon la recette de
base. Mettre à étuver au beurre dans une poêle, pour les cuire, les champignons noirs
soigneusement lavés.
- Décortiquer les queues de langoustines à cru, puis peu de temps avant de servir, les
mettre à raidir au beurre un instant dans une grande poêle sur feu vif. Ajouter
immédiatement les champignons et les queues d'écrevisses, mouiller avec 3 cuillères à
soupe de court-bouillon aux aromates et le coulis de crustacés pour couvrir.
- Faire prendre une courte ébullition, crémer légèrement si nécessaire pour obtenir
une consistance légère. Ajouter les pinces, les rouelles de homard et de langouste puis
un peu de beurre battu, chauffer sans laisser bouillir, vérifier l'assaisonnement, mettre
une prise de safran, la ciboulette ciselée et l'estragon haché au dernier moment.
- Rectifier la consistance et dresser dans des timbales ou assiettes creuses en respectant
le panachage des crustacés. Saupoudrer avec quelques pluches de cerfeuil avant de servir.
Recettes de Chefs - Plats
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