Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1/2 tête de veau
- 3 dl de vin blanc
- 1 verre de Madère
- 1 verre de Noilly
- 1 L de consommé de boeuf ou de volaille
- 5 cl d'huile d'arachide
- 1 noix de beurre manié
- 300 g de petites carottes et navets tournés en forme de gousses d'ail
- 100 g de petits oignons saucier
- 100 g de champignons de saison
- 150 g de beurre
Garniture d'aromates :
- 2 oignons
- 4 échalotes
- 1 branche de céleri
- 1 tête d'ail
- 2 carottes
- 2 tomates
- 1/2 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 clous de girofle
- Blanchir à l'eau salée une demi-tête de veau
désossée pendant 3 mn. Faire revenir au beurre dans une cocotte tous les aromates, faire
suer quelques minutes en prenant soin de remuer avec une spatule en bois.
- Parer la tête de veau, c'est-à-dire enlever les parties rugueuses se trouvant près de
la langue, éplucher la langue et enlever l'excès de gras. La couper en morceaux
réguliers comme pour un sauté. Prendre une poêle, mettre un peu d'huile et de beurre et
faire colorer légèrement les morceaux, les retirer avec une écumoire pour séparer la
graisse et les mettre dans la cocotte avec les aromates.
- Faire revenir le tout pendant quelques minutes, déglacer avec le vin blanc. Faire
réduire pour enlever l'acidité du vin, ajouter le consommé, sel et poivre. Conduire la
cuisson en mijotage 1 h 30 peu de temps avant de servir ce plat, cuire à l'eau salée les
petits légumes et les champignons. Faire glacer les oignons.
- En fin de cuisson de la tête de veau, séparer les morceaux de leur fond de braisage en
les disposant dans le plat de service. Disposer par dessus les divers légumes égouttés,
terminer la sauce avec une noix de beurre manié en ajustant la consistance et le
caractère de l'assaisonnement. La monter au beurre et passer au chinois étamine sur le
braisé de tête de veau. Servir très chaud.
Recettes de Chefs - Plats
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