Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 beau chapon de Bresse de 3,5 à 4,5 kg
- 5-6 os à moelle
- 1 l de bouillon de volaille
- 3 cuillères à potage de farine
- 1 citron
- 2 échalotes hachées finement
- 200 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- Oter les branches des cardons dures et flétries.
Débiter celles qui sont tendres en tronçons réguliers de 5-8 cm de longueur, en
retirant les filandres, réserver dans de l'eau vinaigrée.
- Préparer un blanc, pour les cuire, en mélangeant dans une casserole de taille adaptée
1 cuillère de farine avec de l'eau froide. Mettre à bouillir sur le feu et ajouter le
jus du 1/2 citron, gros sel et poivre. Cuire à couvert 1 h 30 ou 2 h en remuant souvent
pour empêcher la cuisson d'attacher au fond de la casserole. Surveiller la cuisson, puis
égoutter et réserver.
- Flamber et vider le chapon. Saler et poivrer intérieurement. Le brider, l'embrocher ou
le placer dans un plat à rôtir. Beurrer légèrement et conduire la cuisson plutôt vive
au départ, plus modérée ensuite. Compter environ 2 h pour un chapon de taille moyenne.
Arroser souvent en utilisant la graisse rendue.
- Mettre à cuire un velouté de volaille en préparant un roux léger avec les
échalotes, une ou deux cuillères de farine et un peu de la graisse de cuisson du chapon.
Mouiller avec le bouillon, laisser cuire 30 mn.
- Blanchir et rafraîchir la moelle, puis la découper en rondelles de 1 cm d'épaisseur
environ.
- Disposer dans un grand plat à gratin les cardons en intercalant les rondelles de moelle
et napper avec le velouté de volaille assaisonné et passé au chinois fin. Placer au
four très chaud pour obtenir un beau gratin.
- Vérifier la cuisson du chapon en piquant les cuisses au moyen d'un couteau. Le
découper et servir sur un plat en réservant pour chaque convive un peu de cuisse et une
escalope de blanc. L'accompagner avec le gratin de cardons.
Recettes de Chefs - Plats
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