Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 kg d'écrevisses (pattes rouges)
- 2 bouteilles de meursault
Garniture d'aromates :
- 1 bouquet de persil
- 1 branche de thym frais
- 2 gousses d'ail
- 1/2 feuille de laurier vert
- 1 citron pelé à vif
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 2 échalotes
- 3 belles carottes tendres
- 25 grains de poivre blanc concassés
- 50 g de gros sel de mer
- Pour 1 kg d'écrevisses, soit environ 20-25 bêtes
de taille moyenne, mettre dans une casserole inoxydable 2 bouteilles de vin blanc
meursault. Ajouter 1/3 de volume d'eau et cuire avec la garniture aromatique environ
30 mn.
- Laisser refroidir et reposer. Passer au chinois, puis, au moment de cuire les
écrevisses, remettre à chauffer pour porter à ébullition.
- Pendant ce temps, préparer les écrevisses en les châtrant au dernier moment dès
l'ébullition du court-bouillon, plonger les écrevisses en une seule fois. Trois minutes
après la reprise du frémissement, retirer du feu et laisser refroidir dans le
court-bouillon.
- Prendre au moyen d'une écumoire les écrevisses et les déposer dans une grande jatte.
Les recouvrir avec le court-bouillon que l'on passe au chinois fin après avoir rectifié
l'assaisonnement.
- Beurre et pain de campagne peuvent accompagner ce plat simple. zzz84
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