Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 demi-volume de pâte à crêpes "mère blanc"
- 150 g de saumon fumé en tranches fines
- 200 g de beurre clarifié ou à défaut, de l'huile d'arachide
- 1 bonne tasse de crème fleurette
- 1 cuillère à potage de pointes de ciboulette finement ciselées
- 50 g de caviar
- 1/2 citron
- Poivre du moulin
- Dans un saladier, préparer un demi-volume de pâte à
crêpes.
- Mettre à fondre et cuire sur le feu 200 g de beurre dans une casserole pour le
clarifier, réserver sur 2 assiettes les tranches de saumon fumé débitées en carrés ou
en losanges de la taille d'une crêpe, soit environ la taille d'une rondelle de tomate.
- Au moment de servir, mettre à chauffer sur feu vif une grande poêle en tôle noire
avec suffisamment de beurre fondu, laisser chauffer comme pour une omelette et verser en
plusieurs fois 3/4 de cuillère à potage de pâte. Les ronds se forment seuls, c'est
presque un beignet, glisser aussitôt une tranche de saumon fumé sur chaque crêpe afin
qu'elle se trouve bien enrobée dans la pâte avant de la retourner aussitôt.
- La cuisson est terminée. Dresser immédiatement dans les assiettes creuses de service,
entourer d'un peu de crème fleurette préalablement mélangée dans un bol avec quelques
tours de moulin à poivre, un filet de citron et la ciboulette ciselée. Ajouter du caviar
à volonté.
- Conduire la cuisson vivement, mais avec soin en veillant à ce que la crêpe et le
saumon restent moelleux.
Recettes de Chefs - Entrées
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