Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 bouteille de bon vin rouge corsé
- 4 douzaines d'escargots de Bourgogne au naturel
- 120 g de petits oignons
- 100 g de petits lardons découennés et taillés très fin
- 300 g de champignons entiers (girolles ou mousserons)
- 1 ou 2 cuillères à soupe de bon jus de viande
- Persil haché
- Petits dés de pain de mie frits au beurre
- 1 cuillère à café de beurre manié
Garniture aromatique :
- 3 échalotes hachées
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier vert
- Sel et poivre du moulin
- Dans une casserole, mettre à cuire le vin rouge avec les
aromates, le faire flamber dès l'ébullition. Après réduction des 2/3, retirer les
aromates et mettre un peu de beurre manié pour obtenir une légère consistance de la
sauce en préparation. Laisser cuire 5 mn. Ajouter éventuellement du jus de viande.
- Préparer les champignons et les émincer grossièrement. Les faire sauter avec un peu
de beurre dans une poêle.
- Cuire les petits oignons à l'eau et blanchir les lardons.
- Au dernier moment, mettre les escargots à chauffer dans la sauce vin rouge, ajouter la
garniture de champignons, les petits oignons et les lardons. Terminer avec un peu de
beurre pour assurer une bonne liaison et parfaire le goût de la sauce.
- Rectifier, dresser dans des cassolettes individuelles. Saupoudrer avec les petits dés
de pain de mie frits au beurre et le persil haché. Servir aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
