Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 50 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes :
- 1 gros brochet ou 2 moyens
- 35 cl de champagne
- 2 kg de poireaux
- 6 petits poireaux nouveaux
- 1 échalote
- 100 g de lard de poitrine demi-sel
- 1 cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne
- 12 pointes de ciboulette très fine
- 170 g de beurre
- 8 cuillerées à soupe de crème fraîche
- Gros, sel fin, fleur de sel
- Poivre du moulin
- Lavez les poireaux, coupez le vert, faites cuire les
blancs à l'eau salée, puis laissez-les compoter en purée bien lisse. Réservez au
chaud. Lavez les petits poireaux. Faites-les cuire à l'eau salée à hauteur avec 20 g de
beurre. Egouttez en fin de cuisson et réservez.
- Taillez le lard de poitrine en petits lardons. Blanchissez-les rapidement puis
faites-les revenir avec 10 g de beurre afin de garder tout leur moelleux. Réservez.
- Levez les filets du ou des brochets puis désarêtez-les. Tranchez de belles escalopes
(une à deux par personne) et posez-les sur une plaque anti-adhésive beurrée. Couvrez
avec du papier film étirable et réservez au frais.
- Champagne : ciselez l'échalote et faites-la suer dans une casserole avec 20 g de
beurre, puis ajoutez le champagne. Faites réduire à sec. Incorporez 2 cuillerées à
soupe de crème fraîche. Portez à ébullition et montez avec 100 g de beurre. Salez,
poivrez et ajoutez un trait de champagne juste avant de servir.
- Badigeonnez les escalopes de brochet avec 20 g de beurre noisette. Salez et poivrez puis
placez-les au four à 230°C.
- Pendant ce temps, commencez le dressage. Etalez en rond au centre de chaque assiette une
cuillerée à soupe de purée de poireaux et nappez le tout de sauce au champagne.
- Retirez les escalopes de brochet du four, fouettez le reste de la crème fraîche avec
la moutarde et nappez-en les escalopes de brochet.
- Placez chacune d'elle sur la purée de poireaux et garnissez avec les lardons. Donnez un
tour de moulin à poivre, parsemez quelques grains de fleur de sel.
- Pour finir, déposez au-dessus du poisson et, en dessous, de fines tiges de ciboulette
en croix.
Servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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