Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 200 g de filets de truites saumonées débarrassées de leur peau et
désarêtées
- 2 dl de crème fleurette
- 150 g de flageolets verts frais et écossés
- 2 blancs d'œufs
- 200 g de beurre
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 citron
- Sel, poivre et poivre de cayenne
Garniture aromatique :
- 1 carotte
- 1 petit oignon
- 1 clou de girofle
- 1 petit bouquet garni
- Pour le soufflé de truite : passer la chair de truite au
tamis fin, la recueillir dans un saladier et la travailler avec une spatule en bois.
Incorporer les blancs d'œufs en battant fortement, saler, poivrer. Ajouter une pointe
de poivre de cayenne, travailler légèrement, verser peu à peu la crème pour obtenir
une composition souple et brillante. Rectifier l'assaisonnement.
- Beurrer des moules à darioles, remplir avec cette mousse et cuire au bain-marie dans le
four à 140°C 10-15 mn. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.
- Cuire les flageolets à l'eau salée avec une carotte, un petit oignon piqué d'un clou
de girofle et un bouquet garni. Vérifier la cuisson ; lorsqu'ils sont tendres, les
égoutter (45 mn de cuisson ; s'ils sont secs, les mettre à tremper la veille
et les laisser cuire une bonne heure).
- Préparer un beurre battu légèrement citronné et bien assaisonné. Ajouter dans le
beurre les flageolets bien égouttés, réserver au chaud sans faire bouillir. Ajouter la
ciboulette ciselée finement au dernier moment.
- Démouler les soufflés dans le plat de service très chaud. Verser autour le beurre et
les flageolets. Placer sur les soufflés quelques pointes de ciboulette en léger décor. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
