Georges Blanc 
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Pour 4 personnes :
- 1 poulet de Bresse de 1,8 à 2 kg
- 200 g de beurre
- 12 petits oignons
- 5 échalotes
- 3 branches d'estragon frais
- 3 gousses d'ail en chemise
- 3 carottes coupées grossièrement
- 1 dl de bon vinaigre de vin à l'estragon
- 2 dl de consommé
1 cuillerée à soupe de tomates concentrées
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 500 g de crème double
- 1/2 tasse de tomate concassée bien réduite
- Découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2
entre-cuisses, 2 filets,
2 ailes), les mettre dans une cocotte épaisse avec un bon morceau de beurre sur un feu
vif pour les faire colorer légèrement et régulièrement. Joindre la carcasse coupée en
trois et les parures. Assaisonner avec du sel et poivre.
- Ajouter les carottes, les échalotes, les oignons, l'ail et cuire à couvert à
four chaud.
- A mi-cuisson (environ 20 mn), mouiller légèrement avec un filet de vinaigre
afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
- En fin de cuisson, pour terminer la sauce, décanter les morceaux de volaille
dans un autre récipient, dégraisser le fond de cuisson, ajouter encore un peu de
vinaigre puis le consommé. Laisser réduire avec les divers aromates puis ajouter la
moutarde, la farine et la cuillerée de tomates concentrées préalablement mélangés
dans une tasse. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à bonne consistance.
- Passer la sauce au chinois, ajouter la tomate concassée et l'estragon haché.
Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser harmonieusement sur assiette et servir en accompagnement, soit un riz
créole ou pilaf, soit des crêpes vonnassiennes, ou tout autre garniture de légumes de
saison à votre convenance.
Recettes de Chefs - Plats
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