Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 5 ou 6 foies de volaille
- 1 kg d'écrevisses
- 40 g de farine
- 3 oeufs entiers
- 3 jaunes d'oeufs
- 1 cuillère à café de bon jus de viande
- 1/2 l de lait
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 petite gousse d'ail
- Sel et poivre du moulin et noix de muscade
- 1/2 l de coulis de crustacés à la crème
- Choisir de préférence des foies de volaille de Bresse
qui sont blond rosé et les plus savoureux. Les débarrasser des nerfs et de leur partie
fielleuse, les passer au tamis, puis dans une bassine, incorporer la farine et
successivement, les oeufs entiers et les jaunes. Ajouter la cuillère à café de bon jus
de viande, la crème et le lait, une gousse d'ail écrasé sous la lame d'un couteau.
Assaisonner avec sel et poivre et une râpée de noix de muscade. Vérifier la consistance
et l'assaisonnement. Rectifier éventuellement.
- Beurrer des moules individuels à ramequin. Remplir avec la préparation et mettre en
cuisson au bain-marie à four modéré (150°C). La cuisson, selon la grosseur des moules,
peut varier autour de 30 mn.
- Suivre et vérifier cette cuisson au moyen d'une lame de couteau. Le gâteau de foies
blonds est cuit lorsqu'il ne colle plus à l'ustensile piqué en son milieu. Démouler au
dernier moment en nappant avec la sauce coulis de crustacés à la crème.
Recettes de Chefs - Plats
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