Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 filets de gros merlans très frais
- 1/2 l de beurre battu
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette taillée finement
- 1 cuillerée à soupe d'estragon haché
- 1 carotte taillée crue en fins losanges de la taille d'un confetti
- 2 citrons
- Débiter au moyen d'un couteau, les filets en grosses
goujonnettes. Les ranger côte à côte en les espaçant très peu sur une grande plaque
à rôtir allant au four et légèrement beurrée.
- Mettre le four à chauffer au maximum dans de l'eau salée, cuire les carottes taillées
juste à ébullition.
- Préparer le beurre battu, citronner. Bien rectifier l'assaisonnement en ajoutant les
herbes fraîches hachées. Réserver à bonne température.
- Au moment de servir, humecter légèrement avec de l'eau les goujonnettes de poisson
réservées et les mettre sur la plaque à rôtir, au milieu du four très chaud. La
cuisson est presque instantanée.
- Retirer immédiatement et dresser au moyen d'une large spatule métallique dans de
grandes assiettes individuelles bien chaudes, de préférence creuses. Napper aussitôt
avec le beurre aux herbes parsemer avec les petits losanges de carotte. Servir aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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