Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 700 g de lotte
- 1 kg d'asperges vertes
- 150 à 200 g de morilles fraîches
- 2 échalotes hachées
- 300 g de beurre
- 1/4 l de crème fraîche
- 1/2 verre de vin blanc
- Safran en pistils
- Sel et poivre du moulin
- Cerfeuil en pluches
- Débiter le poisson en petites escalopes de l'épaisseur
d'un steak peu épais. Les poser côte à côte sur un grand plat ou une plaque allant au
four et légèrement beurrée. Réserver au frais ou couvrir d'un linge humide.
- Eplucher les asperges, couper les pointes et les cuire à l'eau bouillante salée.
Compter environ 7-8 mn. Vérifier la cuisson en les piquant. Rafraîchir et réserver sur
une assiette.
- Pendant ce temps, bien laver les morilles dans plusieurs eaux et les débarrasser de
leur pied, puis les mettre à étuver avec un peu de beurre et les échalotes hachées
dans une casserole couverte. Compter environ 8-10 mn. En fin de cuisson les égoutter avec
une écumoire et les réserver.
- Filtrer le jus de cuisson des morilles et le placer dans une petite casserole sur feu
vif. Verser un peu de vin blanc et mettre à réduire de moitié. Ajouter la crème
fraîche. Laisser réduire à nouveau de moitié, puis ajouter le restant du beurre en
parcelles pour monter au fouet une sauce légère. Assaisonner avec une bonne pointe de
safran, sel et poivre.
- Faire glisser les morilles dans la sauce et tenir au chaud après avoir rectifié la
consistance avec la crème si nécessaire et l'assaisonnement.
- Au moment de servir, placer dans le four très chaud(290°C) les asperges et la lotte
humectée d'eau, salée et poivrée. Sa cuisson sera presque instantanée : un peu plus
d'une minute.
- Vérifier en s'aidant du doigt et dresser dans le plat de service. Napper avec la sauce
safranée aux morilles et disposer les pointes en bouquet comme décor. Ajouter quelques
pluches de cerfeuil pour souligner le caractère précieux et délicat de ce plat.
Recettes de Chefs - Plats
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