Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de ris de veau
- 500g d'aromates (carotte, oignon, échalote, gousse d'ail, poireau, 1 branche de thym,
1/2 feuille de laurier, 1clou de girofle)
- 1 bon verre de vin blanc sec
- Curry, moutarde
- 1 l de consommé
- 100 g d'épinards
- 1/2 l de crème double
- 80 g de beurre
- 1 noix de beurre manié
- Mettre les ris à dégorger sous l'eau froide en les
piquant avec une aiguille à brider, 1 h. Les blanchir 3 mn à l'eau salée, bien les
éplucher, faire suer au beurre les aromates lavés et épluchés, coupés grossièrement.
Sur ce lit, disposer les ris de veau. Mouiller avec un bon verre de vin blanc sec, puis
couvrir presque à hauteur avec le consommé.
- Laisser cuire doucement couvert 15 mn.
- Décanter sans rafraîchir les pommes de ris de veau et tenir au chaud pour
confectionner la sauce, faire réduire la cuisson de moitié en ajoutant une noix de
beurre manié, puis une bonne pointe de curry et un soupçon de moutarde, mettre la
crème. Laisser réduire à nouveau pour obtenir une sauce qui nappe.
- Pendant ce temps, couper chaque pomme en morceaux de la taille d'un oiseau sans tête.
Rouler dans une feuille d'épinard préalablement blanchie à l'eau salée et équeutée.
Réserver au chaud. Prévoir 2 paupiettes par personne. Rectifier l'assaisonnement et la
consistance de la sauce couleur jaune paille. Passer au chinois étamine.
- Monter pour finir au beurre au dernier moment, napper les paupiettes et servir.
Recettes de Chefs - Plats
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