Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 pièces de perdreau frais
- 2 choux verts frisés
- 100 g de lard
- 4 fines bardes entrelardées pour envelopper les perdreaux
- 200 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin
Garniture aromatique :
- 1 carotte
- 1oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- Thym
- Laurier
- Choisir de jeunes perdreaux gris, les plumer, les vider,
les brider et les envelopper de fines bardes.
- Tailler le lard en petits lardons fins et les faire blanchir à l'eau pour les dessaler
un peu.
Préparer les choux en éliminant les côtes dures et les premières feuilles vertes
externes. Laver et blanchir les choux rapidement à l'eau bouillante, puis rafraîchir et
égoutter en pressant bien dans une passoire.
- Placer les perdreaux dans une cocotte sur feu vif avec 50 g de beurre et les faire
légèrement colorer sur toutes les faces. Mettre ensuite au four chaud avec la garniture
classique d'aromates et la couenne du lard. Ajouter un peu de beurre. Laisser cuire 18-20
mn en surveillant la cuisson, en arrosant et en retournant souvent.
- Pendant ce temps, dans une grande sauteuse, mettre à fondre 100 g de beurre et jeter
les petits lardons. Laisser blondir un instant, puis ajouter le chou vert blanchi, saler,
poivrer et remuer souvent avec une spatule en bois pour uniformiser la cuisson.
- Le chou ne doit être ni trop ferme ni tomber en purée, mais étuvé avec soin pour
éliminer une grande partie de l'eau de végétation tout en conservant une certaine
consistance des feuilles.
- En fin de cuisson des perdreaux, les réserver au chaud et faire un bon jus en
dégraissant légèrement le fond, puis en déglaçant avec un peu de vin blanc.
- Laisser réduire pour atténuer l'acidité, remouiller légèrement avec un peu d'eau,
laisser réduire à nouveau, puis passer au chinois fin cette infusion d'aromates et de
sucs caramélisés, monter au beurre pour terminer le jus en rectifiant l'assaisonnement.
- Disposer le chou vert dans le plat de service. Placer au-dessus les perdreaux. Napper
abondamment avec le jus.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
