QUENELLES DE BROCHET, MOUSSELINE AU COULIS DE HOMARD

Ma Cuisine des Saisons, Georges Blanc, Robert Laffont

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour4 personnes :
Pour les quenelles :
- 300 g de chair de brochet débarrassé de sa peau et des arêtes
- 2 blancs d'oeufs
- 300 g de crème fraîche
- Noix de muscade
- Sel et poivre du moulin
Pour le coulis à la crème :
- 1 homard de 500-600 g
- 1 l de crème fraîche
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 20 g de beurre
- Fine champagne

Recette

- Passer la chair du brochet au tamis. Débarrasser dans une terrine, placer sur de la glace pilée et laisser bien refroidir.
- Ajouter un à un les blancs d'oeufs en travaillant avec une spatule en bois. Verser doucement la crème fraîche, assaisonner sel, poivre et muscade. Remettre au frais 2-3 heures.
- Cuire le homard à l'eau salée bouillante 15 mn, le rafraîchir rapidement et le décortiquer. Réserver la chair et débiter en salpicon pour les joindre ultérieurement dans la sauce coulis.
- Pour préparer la sauce, concasser le coffre du homard en éliminant les parties amères de l'intérieur. Faire suer au beurre avec la garniture aromatique. Flamber avec un trait de fine champagne et mouiller avec la crème. Laisser mijoter pour obtenir une sauce légère, parfumée et qui nappe légèrement. Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.
- Pocher les quenelles à l'eau frémissante salée, en les moulant au moyen de deux cuillères. Faire glisser la quenelle dans l'eau frémissante et procédez jusqu'à épuisement de la farce. Comptez entre10-12 mn selon la taille pour le pochage des quenelles. Elles seront cuites lorsqu'elles monteront à la surface de l'eau. Les déposer au moyen d'une écumoire dans un récipient d'eau glacée, puis égoutter sur un linge.
- 20-25 mn avant de servir, glisser les quenelles dans un plat à gratin. Ajouter le salpicon de homard et les pinces, napper avec la sauce et placer au four moyen les quenelles vont gonfler. Servir immédiatement.
- Ce plat n'attend pas, tenir la sauce assez fluide et pas trop corsée, elle va réduire au four et les quenelles vont en absorber une partie.

Recettes de Chefs - Plats

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