Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 kg de belles asperges vertes
- 3 kg d'écrevisses d'une bonne grosseur
- 2 poignées de salade verte tendre mélangée
- 1 branche de céleri
- 1 bol de mayonnaise légèrement moutardée
- 1 cuillerée de crème
- 1 citron
- 1/4 verre de vin blanc sec
- 1 tomate, fines herbes et truffes
- Sel et poivre du moulin
- Peler, laver et mettre les asperges en botte. Les cuire
dans un grand volume d'eau bouillante salée environ 15-20 mn. Veiller à éviter tout
excès de cuisson qui en dénaturerait le goût. Les rafraîchir, les égoutter sur une
grille ou une serviette. Laisser refroidir sans placer au réfrigérateur.
- Prendre les écrevisses, bien les laver et les jeter pour les cuire dans une grande
bassine d'eau bouillante fortement salée et poivrée. Compter environ 2 mn à partir de
la reprise d'ébullition, retirer ensuite du feu et les laisser refroidir dans leur
cuisson.
- Pendant ce temps, dans un légumier, préparer la mayonnaise légèrement moutardée,
lui ajouter le jus de citron un peu de vin blanc sec et un peu de crème fraîche pour
ajuster sa consistance. La sauce doit napper sans coller sur le dos de la cuillère.
Rectifier l'assaisonnement.
- Décortiquer les queues d'écrevisses en prenant soin de retirer le petit boyau noir.
Les placer dans un légumier pour les assaisonner avec la sauce dans laquelle on peut
ajouter des herbes fraîches finement ciselées (ciboulette, estragon, cerfeuil...) ainsi
que quelques petits carrés de tomates émondées.
- Tailler une partie des feuilles de salade verte en chiffonnade et émincer finement la
branche de céleri. Couper au dernier moment les pointes d'asperges bien égouttées.
- Sur 4 assiettes disposer quelques belles feuilles de salade comme pour faire un nid.
Placer dedans la chiffonnade de salade et l'émincé de céleri. Recouvrir intérieurement
avec les queues d'écrevisses assaisonnées et dressées en dôme. Disposer les pointes
d'asperges en bouquet en forme de hérisson en les recoupant dans le sens de la longueur.
- Affiner la présentation avec des pluches de cerfeuil ou d'aneth, avec des dés de
tomate ou une julienne de truffes. Dresser au dernier moment.
Recettes de Chefs - Entrées
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